eau-de-vie (n. f.)

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Anglais

  • eau de vie

Définition

Boisson alcoolisée issue de la distillation de fruits (vins), de céréales (arac) ou de tubercules fermentés.

Détails

" Eau-de-vie, produit immédiat de la distillation ordinaire du vin. Voyez Vin...
Eau-de-vie, (Art méchan.) fabrication d’eau-de-vie. La chaudière dont on se sert pour cette distillation, est un vaisseau de cuivre en rond, de la hauteur de deux pieds & demi, & de deux pieds de diamètre ou environ, dont le haut se replie sur le dedans en talus montant, comme si elle devait être entièrement fermée, & où pourtant il y a une ouverture de neuf à dix pouces de diamètre, avec un rebord de deux pouces ou à-peu-près : on appelle l’endroit où la chaudière se replie avec son rebord, le collet...
C’est cette chaudière qui contient le vin, où il bout par l’action du feu que l’on entretient dessous. On ne remplit pas en entier la chaudière de vin, parce qu’il faut laisser un espace à l’élévation du vin, quand il bout, afin qu’il ne surmonte pas au-dessus de la chaudière. L’ouvrier (que l’on nomme un brûleur, ce sont ordinairement des tonneliers) qui travaille à la conversion du vin en eau-de-vie, fait l’espace qu’il doit laisser vide pour l’élévation du vin bouillant...
On couvre cette chaudière avec le chapeau : on appelle cela coiffer la chaudière, pour empêcher l’exhalaison de la fumée du vin, parce que c’est dans cette fumée que se trouve l’esprit du vin qui fait l’eau-de-vie. On fait en sorte qu’il ne reste entre le chapeau & le collet de la chaudière aucune ouverture par où la fumée puisse s’échapper ; & pour y réussir, après que le chapeau est entré & bien enfoncé dans le collet de la chaudière, on met de la cendre sèche autour du collet, pour la fermer presque hermétiquement.
Ce tuyau ou cette queue de chapeau va se joindre dans un autre vaisseau de cuivre ou d’étain, que l’on appelle serpentine, parce qu’elle est faite en serpent replié. C’est un ustensile fait de différents tuyaux adaptés & soudés les uns aux autres en rond & en spirale, qui n’en font qu’un...
Cette serpentine est, comme l’on doit le comprendre, éloignée du corps de la chaudière & de la maçonnerie qui l’environne, de l’espace de dix pouces ou environ : elle est placée dans un tonneau ou autre vaisseau de bois fait en forme de tonneau, que l’on appelle pipe en bien des endroits...
Quand tous les ustensiles sont en ordre, on remplit la pipe d’eau froide, n’importe de quel fond elle vienne, soit de rivière, de puits, de pluie, ou de mer : celle de mer est la moins bonne, parce qu’elle est plutôt chaude. Il faut que l’eau surmonte la serpentine d’environ un pied. Cette eau sert à rafraîchir l’eau-de-vie qui sort bouillante de la chaudière, en s’élevant en vapeur vers les parois du chapeau, s’écoule par l’ouverture du chapeau, passe dans la queue de ce chapeau, & de là dans les tours de la serpentine, & en sort par le petit bout, où elle est reçue dans un bassiot couvert, qui est dans un trou en terre au bas de la pipe, & où elle entre au moyen d’un petit vase de cuivre ou d’autre métal, qui est fait en forme d’un petit entonnoir plat, que l’on place sur le petit bout de la serpentine : cet entonnoir est percé à l’autre bout d’un trou, sous lequel il y a une petite queue ou douille, qui entre dans un trou fait exprès au bassiot, par où se vide l’eau-de-vie qui vient de la chaudière. On appelle le trou en terre où l’on place le bassiot, faux bassiot...
Quand la chaudière est en bon train, que le bassiot pour la réception de l’eau-de-vie est bien posé, on laisse venir l’eau-de-vie tout doucement, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’esprit supérieur dans le vin ; car il faut savoir que dans le vin il y a trois sortes de choses, un esprit fort & supérieur, un esprit faible ou infirme, & une partie épaisse, compacte & flegmatique. L’esprit fort & supérieur, est celui qui forme l’eau-de-vie, qui est inflammable, évaporable, fort, brûlant, savoureux, brillant comme du cristal, qui avec sa force a de la douceur qui est agréable à l’odorat & au goût, quoique violent : cet esprit, quand le feu le détache par son activité des parties grossières qui l’enveloppent, forme une liqueur extrêmement claire, brillante, vive, & blanche ; ce que nous appelons eau-de-vie, la bonne & forte eau-de-vie.
L’esprit faible & infirme, est celui qui s’exhale des parties épaisses, après que l’esprit fort comme plus subtil est sorti : cet esprit faible est assez clair, blanc, transparent ; mais il n’a pas, comme l’esprit fort, cette vivacité, cette inflammabilité, cette saveur, ce bon goût & cette bonne odeur qu’a l’esprit fort : cet esprit n’est dit faible & infirme, que parce qu’il est composé de quelques parties d’esprit fort, & de parties aqueuses & flegmatiques, lesquelles étant supérieures de beaucoup à celles de l’esprit fort, l’absorbent & le rendent tel qu’on vient de le dire ; & comme il y a encore dans ce mélange des particules de l’esprit fort que l’on veut avoir, & qui feront, comme le pur esprit fort, de bonne eau-de-vie, c’est ce qui fait qu’après la bonne eau-de-vie tirée, on laisse venir jusqu’à la fin cet esprit faible, pour le repasser dans une seconde chauffe. On appelle cet esprit faible, en terme de fabrication d’eau-de-vie, la seconde, c’est-à-dire la seconde eau-de-vie.
La troisième partie du vin, qui est le reste du dedans de la chaudière, après que ces deux esprits en sont sortis, est-une matière liquide, trouble & brune, qui n’a aucune propriété pour tout ce qui regarde l’eau-de-vie : aussi la laisse-t-on couler dehors par des canaux faits exprès, où elle se vide par un tuyau de cuivre...  lequel tuyau est bien & solidement bouché pendant toute la chauffe. On appelle cette dernière partie du vin, la décharge, c’est-à-dire cette partie grossière qui chargeait les esprits du vin, & que le feu a séparée & divisée... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Section

  • alimentation

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [10/04/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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