découpe (n. f.)

Bookmark and Share

Autres noms

  • coupe de boucherie
  • découpe de la carcasse
  • dépeçage

Anglais

  • cutting

Etymologie

de coupe, du lat.

Définition

Action de découper carcasse en parties. Activité de mise en morceaux de la carcasse puis des quartiers, effectuée par le boucher, en vue de la vente au détail de la viande.

Détails

En Europe, en général, la colonne vertébrale et le sternum sont fendus dans leur longueur pour donner deux demi-carcasses. Chaque demi-carcasse est découpée en 2 quartiers entre les 10e et 11e côtes. On distingue alors les 2 quartiers de devant, les 2 quartiers de derrière, et le cinquième quartier qui comprend les abats (destinés à la consommation humaine) et les issues.
La découpe de la carcasse en quartiers se fait en général :
- entre les 10ème et 11ème côtes en Afrique,
- entre les 12ème et 13ème côtes en Europe.
Pour les bovins, la tête est coupée entre la 1ère et la 2ème vertèbre cervicale et les pattes au niveau du genou (à l’avant) et du jarret (à l’arrière).
La découpe en PAN s'effectue au niveau de la 3ème côte.
La découpe des quartiers ou pans en morceaux de différentes catégories est très liée aux traditions locales, surtout en Europe (cf. catégories) ; non seulement, d'un endroit à un autre, les morceaux portent des noms différents mais leur composition varie.

Sections

  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [15/08/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32135 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15586 photos ou dessins.