fermentation (n. f.)

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Anglais

  • fermentation
  • fermenting
  • zymosis

Définition

Dégradation incomplète de matières organiques avec des enzymes.

Détails

La fermentation est aérobie ou anaérobie. C'est un type de respiration de microorganismes.
La fermentation des aliments (lait, jus de raisin, etc.) est due à des levures ou à des moisissures. On l'utilise pour faire du fromage, du vin, etc. Pasteur a expliqué son mécanisme.
Le lait connaît 3 types de fermentations : lactique (yaourt,...), butyrique (odeur et gonflement) ou alcoolique (kephyr, leben).

" FERMENTATION, s. f. (Chimie.) ce mot tiré du latin fervere, bouillir, a été pris par les chimistes postérieurs à Paracelse, dans un sens beaucoup plus étendu que celui que lui ont donné les anciens philosophes. Ces derniers ne l’ont employé que pour exprimer l’altération qu’éprouve la farine pétrie avec de l’eau, celle qui constitue la pâte levée. Voy. Pain. Les modernes, au contraire, ont fait de ce mot une dénomination générique, sous laquelle ils ont compris tout bouillonnement ou tout gonflement excité dans un corps naturel par la diverse agitation de ses parties...  " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

" Ces fermentations sont produites par une sorte de petit champignon microscopique, la levure du vin, ou la levure de la bière. Ce champignon décompose la matière sucrée pour s’en nourrir ; il la dédouble en alcool qui reste dans la liqueur, et en acide carbonique qui, grâce à son état gazeux, peut s’échapper dans l’atmosphère.
Eh bien, plongez la levure de bière avec une matière sucrée dans un appareil convenablement préparé, contenant de l’eau éthérée comme tout à l’heure, elle ne fermentera plus. Elle dort et ne sent plus la présence du sucre qui doit la nourrir. Quand votre conviction sera faite, retirez cette levure, jetez-la sur un filtre pour la laver à l’eau ordinaire, et mettez-la ensuite dans une autre eau que l’éther n’a pas rendue soporifique, elle fermentera bientôt...
En effet, ce ferment-champignon n’est pas capable de s’assimiler le sucre de canne en nature ; il faut que ce sucre soit digéré et transformé en sucre de raisin, exactement d’ailleurs comme cela se passe dans notre propre intestin. Le ferment-champignon a donc à côté de lui, dans la levure même, une sorte de domestique donné par la nature pour opérer cette digestion à son profit, c’est le ferment inorganisé inversif... (Claude Bernard, 1878. La Science expérimentale. J.-B. Bailliere. p. 232-233).

Sections

  • biochimie
  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [09/07/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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