ferment (n. m.)

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Anglais

  • ferment
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Définition

- 1. Substance qui entraîne dans certaines conditions la fermentation de matières organiques comme les sucres. De l'alcool, de l'acide acétique, etc. sont produits.
- 2. Souche de microorganismes utilisée pour ensemencer certains produits comme le lait et le fromage pour remplacer la microflore naturelle de manière contrôlée afin d'éviter les accidents de fabrication.

Détails

Exemples : - les ferments lactiques, cf ferment lactique,
- le levain du pain,
- ferment jaune, cf flavine.

" FERMENT ou LEVAIN, (Chimie.) on appelle ainsi un corps actuellement fermentant, qui étant mêlé exactement & en petite quantité dans une masse considérable de matière fermentable, détermine dans cette matière le mouvement de fermentation. Voyez la théorie de l’action des ferments, aux articles Fermentation, Pain, Putréfaction. (b)

Ferment, (Econ. anim. Med.) Les anciens chimistes désignaient par le nom de ferment, tout ce qui a la propriété, par son mélange avec une matière de différente nature, de convertir, de changer cette matière en sa propre nature.
Un grain de blé semé dans un terroir bien fertile, peut produire cent grains de son espèce : chacun de ceux-ci peut en produire cent autres, par la même vertu de fécondité ; en sorte que du seul premier grain il en résulte une multiplication de dix mille, dont chacun a les mêmes qualités que celui qui en a été le germe. Chacun a la même quantité de farine, la même disposition à former un très-bon aliment ; cependant il a été produit dans le même terrain, en même temps, parmi les plantes du blé, des plantes d’une qualité bien différente, telles que celles de tytimale, d’euphorbe, de moutarde. Il y a donc quelque chose dans le grain de blé, qui a la faculté de changer en une substance qui lui est propre, le suc que la terre lui fournit ; pour peu qu’il manquât à cette faculté, il ne se formerait point de nouveau grain de blé. Ce même suc reçu dans un germe différent, serait changé en une toute autre substance, jamais en celle du blé : ainsi dans un grain de cette espèce, dont la matière productrice n’a guèe plus de volume qu’un grain de sable, si on la dépouille de ses enveloppes, de ses cellules, se trouve renfermée cette puissance, qui fait la transmutation du suc de la terre en dix mille plantes de blé ; par conséquent cette puissance consiste à convertir en la substance propre à cette sorte de grain, un suc qui lui est absolument étranger avant la transmutation.
C’est à cette puissance que les anciens chimistes avaient donné le nom de ferment. Ils avaient conséquemment transporté cette idée aux changements qui se font dans le corps humain, quelque grande que soit la différence ; mais ils sont excusables, parce qu’ils n’avaient pas encore connaissance de la véritable structure des parties, de la mécanique par laquelle s’opèrent les fonctions dans l’économie animale...

Mais si on entend par ferment, avec plusieurs auteurs modernes, ce qui étant mêlé avec une autre substance, a la propriété d’y faire naître un mouvement intestin quelconque, & de changer par cet effet la nature de cette substance, ou si on ne veut appeler ferment que ce qui peut donner lieu au combat qui semble se faire entre des sels de nature opposée mêlés ensemble ; alors il ne peut que s’ensuivre des erreurs d’un terme employé d’une manière aussi impropre... Voyez aussi Fermentation (Economie animale.), où il est traité assez au long des effets prétendus des différents ferments dans la plupart des fonctions du corps humain. (d) " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • biochimie
  • lait
  • pathologie
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [15/08/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32135 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15586 photos ou dessins.