culotte (n. f.)

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Autre nom

  • cimier (n. m.)

Définition

Morceau de viande de 1e catégorie.

Détails

Elle est placée derrière le rumsteak. Elle comprend le muscle fessier et la partie antérieure du long vaste. Assez ferme, elle fournit de la viande à pot-au-feu.

" Cimier, (Boucherie.) c’est ainsi qu’on appelle une portion de la cuisse de bœuf. Cette portion se divise en plusieurs tranches ; & chaque tranche contient trois morceaux, dont le premier s’appelle la pièce ronde, le second la semelle, & le troisième le tendre. On donne le nom de culotte au cimier, à le prendre depuis les tranches jusqu’à la queue.
Cimier, (Vénerie.) c’est la croupe du cerf, du daim, & du chevreuil, qui dans la curée se donne au maître de l’équipage. " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • chasse
  • cuisine
  • viande
  • zootechnie

Voir aussi

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [28/03/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32042 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14867 photos ou dessins.