congélation (n. f.)

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Anglais

  • freezing

Définition

- 1. Passage de l'état liquide à l'état solide.
- 2. Refroidissement des aliments (à -30° C) pour les conserver ou les assainir (viandes ladres).

Détails

Remarques :
1 - Le point de congélation de la viande est inférieur à 0°; en fait elles sont refroidies entre –15° et –20°,
Les viandes congelées à cœur sont prises en bloc et ont subi des transformations profondes à la fois sous l'influence du froid et sous celle du temps écoulé pendant leur préparation. Elle peuvent être conservées très longtemps.
2 - La maturation des viandes est arrêtée par la congélation, ce qui n'est pas le cas lors de la réfrigération.
3 - La congélation rapide et à très basse température s'appelle la surgélation (cf. surgélation).
Exemples :
- congélation des embryons, congélation embryonnaire (deep freezing), cf cryoconservation,

- congélation par vitrification, cf vitrification.
Un aliment décongelé doit être consommé au plus vite.
" La congélation stabilise l'aliment en bloquant les microorganismes dont certains restent vivants après décongélation, c'est pour cela que l'on dit qu'il ne faut pas recongeler après avoir décongelé. Les bactéries, en particulier les dangereuses pourraient à nouveau se développer. Par contre, il est envisageable de congeler un aliment qui vient d'être cuit car la plupart des bactéries dangereuses sont détruites lors de la cuisson. (Montet Didier, 2009. Les vraies-fausses informations de l'alimentaire. Edilivre ed.,  162 p., p. 83).

Sections

  • alimentation
  • physique
  • reproduction

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [01/06/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32063 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15236 photos ou dessins.