coagulation du lait ou du babeurre (n. f.)

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Autres noms

  • caillage du lait (n. m.)
  • caillement (n. m.)

Anglais

  • clotting of milk
  • coagulation
  • curdling

Etymologie

de coaguler, du lat. coagulare

Définition

Fait de cailler, de coaguler, pour le lait ou le babeurre

Détails

Cela correspond à des modifications physico-chimiques de la caséine sous l'action d'enzymes protéolytiques (présure) et/ou d'acide lactique (fermentation) qui entraînent la formation d'un réseau protéique appelé coagulum (anglais, coagulum).
Le caillage peut être par acidification, enzymatique ou mixte. Le caillage à la présure est rapide et donne un fromage ferme et imperméable. En Afrique, le latex de Calotropis procera est souvent utilisé comme coagulant dans la fabrication de fromage.

Sections

  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [27/05/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

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