affinage (n. m.)

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Anglais

  • ageing
  • cheese curing
  • maturating
  • maturing
  • ripening

Etymologie

de fin, du lat.

Définition

- 1. (ageing, maturating) Phase de préparation du produit pour augmenter sa finesse et donc sa valeur marchande.
- 2. (ageing, maturating) Dernière étape de l'élevage des huîtres. Elle de fait en bassin, dans une claie d'affinage au sol argileux. La coquille durcit et la chair se transforme. L'affinage est suivi d'un nettoyage et d'un séjour en dégorgeoir d'au moins 48 heures pour éliminer vase et sable.
- 3. (cheese curing, ripening, maturing) Dernière phase de fabrication d'un fromage, celle de la maturation. Le fromage forme alors une croûte, il prend sa texture, son odeur et son goût.

Détails

L'affinage du fromage se fait en cave ou en hâloir, à température et hygrométrie contrôlées. Le fromage peut être retourné sur des planches ou des clayons, brossé, lavé, ou cendré, selon les variétés. Les enzymes naturelles et microbiennes transforment les constituants en molécules simples. Le temps d'affinage varie avec les fromages. Un fromage à pâte molle demande 21 jours. Un bon comté demande au moins 6 mois d'affinage. Le goût du comté s'affine avec l'âge. La mimolette extra vieille demande 18 mois.
Métier : un affineur de fromages.

" AFFINAGE, s. m. (Arts mécaniques.) se dit en général de toute manœuvre par laquelle on fait passer une portion de matière, solide surtout, quelle qu’elle soit d’ailleurs, d’un état à un autre, où elle est plus dégagée de parties hétérogènes, & plus propre aux usages qu’on s’en promet.
Le sucre s’affine ; le fer s’affine ; le cuivre s’affine, &c. Je dis une portion de matière solide, parce que l’affinage ne se dit pas des fluides : on les clarifie ; on les purifie, &c. mais on ne les affine pas.
L’affinage des métaux (Chimie.) se pratique différemment en différents pays, & selon les différentes vues de ceux qui affinent...

Affiner, v. a. rendre plus pur : affiner l’argent, c’est purifier ce métal de tous les métaux qui peuvent lui être unis, en les séparant entièrement de lui.
Affiner est aussi neutre : on peut dire l’or s’affine, &c.
Affineur, s. m. celui qui affine l’or & l’argent, &c.
Affinerie, s. f. lieu où l’on rend plus purs les métaux, le sucre, &c. Affinerie se dit aussi du fer affiné. On peut dire, j’ai acheté tant de milliers d’affinerie... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1re éd., 1751)

Sections

  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [21/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31951 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 13964 photos ou dessins.