catégories (n. f.)

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Anglais

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Définition

Classification des morceaux de la viande d'une même carcasse en fonction de leur utilisation possible en cuisine et donc de leur valeur commerciale.

Détails

En Europe, la 1re catégorie est constituée de viandes à rôtir ou à griller (filet, faux-filet, rumsteck, bavette, etc.) ; la 2e catégorie de viandes à braiser (épaule, globe, surlonge) ; et la 3e catégorie de viandes à bouillir (poitrine, collier, plat de côtes, etc.). En Afrique, on distingue la viande vendue au morceau, la viande vendue avec os, la viande vendue sans os, et la viande vendue au tas, souvent mélangée à des abats. Le prix au kilogramme des morceaux de ces diverses catégories va en diminuant. La notion de qualité est différente. La qualité est fonction du grain de la viande, de la distribution de la graisse, etc.

Sections

  • viande
  • zootechnie

Voir aussi

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [28/03/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32042 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14867 photos ou dessins.