caséine (n. f.)

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Autres noms

  • caséum (n. m.)
  • tyrine (n. f.)

Anglais

  • casein

Etymologie

lat. caseus, fromage

Définition

Complexe protéique (phosphoprotéine) et salin qui se trouve à l'état liquide dans le lait frais et qui précipite sous forme de caillé en présence de calcium et d'une enzyme spécifique (la présure) ou en cas d'acidification. C'est la principale protéine du lait, spécifique du lait et le principal constituant du fromage. Elle coagule à la présure.

Détails

C'est un complexe colloïdal de caséinate de calcium et de phosphate tricalcique comportant 20 acides aminés. Il forme des micelles de 0,1 micron environ. On distingue les caséines alpha, béta, gamma et kappa.

Sections

  • biochimie
  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [27/05/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

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