carcasse (n. f.)

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Scientifique

  • ossa (lat.)

Anglais

  • carcass

Définition

Corps d'un animal abattu pour la consommation humaine après dépouillement, éviscération et enlèvement de la tête, des pieds, de la saignée (parties de muscles entourant le point de saignée), des mamelles et des organes génitaux.

Détails

Elle est constituée par l'ensemble du squelette (moins la tête et les extrémités sectionnées au milieu des carpes et des tarses) et des muscles ; les reins, la bosse (chez le zébu et le dromadaire), la hampe, l'onglet (diaphragme) et la queue restent adhérents à la carcasse. Chez le porc, les pieds font partie de la carcasse. Chez les grands animaux et le porc les carcasses sont fendues le long de la colonne vertébrale en deux demi-carcasses ; celles des veaux et des petits animaux ne sont pas fendues. Chaque demi-carcasse est partagée en 2 quartiers (avant et arrière).
Au Brésil, un bovin de 440 kg vif donne en moyenne 55 % de carcasse, 30 % de cinquième quartier et 15 % de pertes. La carcasse de 240 kg est partagée en 2 quartiers avant totalisant 50 kg (42 % de la carcasse) et 2 quartiers arrière totalisant 70 kg (58 % de la carcasse) et donnant 80 % de viande. Exemples : poids de la carcasse (carcass weight), rendement de carcasse (carcass yield, dressing percentage).

" CARCASSE, s. f. (Anatomie.) C’est proprement le squelette d’un animal, ou le corps mort de cet animal, tel qu’il est lorsque la chair en est enlevée, brûlée ou desséchée.
C’est ainsi qu’on dit : on voyait longtemps après la bataille les carcasses des soldats, des chevaux, &c.
Carcasse d’un oiseau, d’une poularde, d’une perdrix, d’un levraud, d’un lapin, &c. c’est ce qui reste après qu’on en a enlevé les quatre membres, savoir, les cuisses & les ailes. " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [16/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31953 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 13943 photos ou dessins.