cacao (n. m.)

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Anglais

  • cocoa

Etymologie

du nahuatl, la langue des Aztèques, cacahualt

Définition

Poudre extraite des graines de cacaoyer, ou fèves de cacao, fermentées et séchées, utilisée en pâtisserie, confiserie et chocolaterie (chocolat). Elle est consommée par l'homme.

Détails

Par broyage des fèves décortiquées et torréfiées, on obtient à chaud un liquide pâtreux, la liqueur de cacao (cocoa liquor).

"Après la récolte. Une fois extraites des cabosses, les graines subissent, sur les lieux mêmes de production, toute une série de transformations, qui va conduire au cacao marchand. D'abord la fermentation, puis le séchage, et enfin le stockage...
Pour la fermentation, le planteur rassemble les graines en tas, sur des feuilles de bananiers ou dans des caisses de bois... l'opération technologique, consiste à placer les graines en tas ou en caisse pendant trois à huit jours selon les variétés, le climat et le savoir-faire du planteur. Les graines sont brassées tous les jours ou tous les deux jours, en les transférant d'une caisse ou d'un tas à l'autre...
Quand le planteur juge que la fermentation est suffisante, il sort les fèves des fermenteurs et les met à sécher.Pour beaucoup de raisons, le séchage n'est pas une opération simple. C'est certainement l'étape qui pose le plus de problèmes au cultivateur de cacao. Sécher un produit dans une région humide, souvent en saison des pluies, parfois au milieu d'ouragans ou de typhons n'est pas chose aisée...
Non, le travail n'est pas tout à fait terminé. Une fois séché, le cacao est mis en sacs de jute, propres, avant d'être vendu.Chez le petit planteur, en attendant le passage de l'acheteur - le « traitant » en Afrique, ou le « coyote » (!) en Amérique latine -les sacs de cacao sont stockés dans la maison...Alors il faut le vendre au plus vite. Dans les grandes plantations ou dans les coopératives, le cacao sec est trié pour éliminer toutes les impuretés... Il est aussi classé selon la taille des graines et enfin mis en sacs, marqués, répertoriés, parfois même scellés... C'est le cacao marchand, la matière première de toute l'industrie chocolatière... Il est conditionné en sacs de jute... perméable à l'air...  (Barel Michel, 2016. Du cacao au chocolat. L'épopée d'une gourmandise.  Quae, Cirad ed., 1 vol., 150 p.)

Sections

  • alimentation
  • botanique

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [16/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31953 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 13943 photos ou dessins.