acides gras (n. f.)

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Anglais

  • fatty acid

Définition

Monoacides organiques à chaîne généralement linéaire pouvant comporter des doubles liaisons ou des fonctions alcool : R-COOH.

Détails

Les acides gras s'esthérifient avec la glycérine ou avec des cires. C'est la principale source d'énergie des mammifères. Certains, dits essentiels, doivent provenir de l'alimentation : acides linoléiques, linoléniques, arachidoniques. Ils sont nécessaires à la vie et ne peuvent pas être synthétisés à partir d'autres éléments.
Ils sont saturés, sans aucune double liaison, ou mono-insaturés, avec une double liaison ou poly-insaturés avec plusieurs doubles liaisons. Les matières grasses animales (beurre, lard) sont riches en acides gras saturés, s'oxydant facilement ; c'est le rancissement, qui peut être empêché par des anti oxygène comme la vitamine E. Les huiles végétales sont riches en acides gras insaturés. Les plus importants, acide gras stéarique, palmitique et oléique, sont utilisés dans l'industrie alimentaire et l'industrie des savons.
Certains acides gras sont essentiels. Ils doivent être fournis dans l'alimentation. On distingue :
1. les acides gras aliphatiques (saturés) : acide acétique (2 C), acide butyrique (4 C), acide caproïque (6 C), acide caprylique (8 C), ac. caprique (10 C), ac. laurique (12 C), ac. myristique, acide palmitique (16 C), acide stéarique (18 C), acide arachidique (20 C), acide lignocérique (24 C),
2. les acides gras éthyléniques (insaturés) dont les acides gras polyinsaturés (AGPI) : acide oléique (18 C, 1 =), acide linoléique (18 C, 2 =), acide linolénique (18 C, 3 =), acide gadoléique (20 C, 1 =), acide érucique (22 C, 1 =), acide arachidonique (20 C, 4 =).
Les acides gras volatils ou AGV (volatil fatty acid, VFA), produits par la fermentation des sucres dans le rumen ou le cœcum, sont en C2, C3 et C4 : acide acétique (2 C), acide propionique (3 C), acide butyrique (4 C), acide butyrique

Sections

  • alimentation
  • biochimie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [05/07/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32076 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15339 photos ou dessins.