boudin (n. m.)

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Scientifique

  • botulus (lat.)

Anglais

  • blood pudding
  • blood sausage

Définition

Charcuterie cylindrique et allongée faite d'un boyau rempli de sang et de graisse de porc et d'autres ingrédients assaisonnés et cuit.

Détails

On utilise aussi du sang de bœuf, de veau ou de mouton. On distingue :
- le boudin blanc ou boudin à la parisienne (white pudding), rempli d'une bouillie à base de lait, avec viande blanche, œufs, etc.
- le boudin noir (black pudding), à base de sang.

" BOUDIN, s. m. (Cuisine.) Espèce de mets qui se fait avec le sang du cochon, sa panne, et son boyau.
- Lorsque le boyau est bien lavé, on le remplit de sang de cochon, avec sa panne hachée par morceaux, et le tout assaisonné de poivre, sel, et muscade. On lie le boudin par les deux bouts, et on le fait cuire dans l’eau chaude, observant de le piquer de temps en temps à mesure qu’il se cuit, de peur qu’il ne s’ouvre et ne se répande. Quand il est cuit, on le coupe par morceaux et on le fait rôtir sur le gril. Ce boudin s’appelle boudin noir.
- Le boudin blanc se fait de volaille rôtie et de panne de cochon hachées bien menu, arrosées de lait, saupoudrées de sel et de poivre, et mêlées avec des jaunes d’œuf. On remplit de cette espèce de farce le boyau du cochon, qu’on fait cuire ensuite dans l’eau chaude. Quand on le veut manger on le rôtit sur le gril entre deux papiers, et on le sert chaud. "  (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • alimentation
  • cuisine
  • mouton
  • porc, porcin
  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [07/04/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32042 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14924 photos ou dessins.