abats (n. m.)

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Autre nom

  • abats comestibles (n. m.)

Anglais

  • edible offal

Etymologie

"viande d'animal", du verbe abattre, du lat.

Définition

En boucherie les muscles sont les produits d'abord recherchés. Les abats sont les autres organes ou tissus comestibles d'une carcasse, constituant des sous-produits. Avec les issues, non consommées, ils font partie du 5eme quartier.

Détails

Leur liste diffère selon l'espèce animale. En général, les viscères thoraciques (poumon, cœur et thymus), les viscères abdominaux (foie, tripes, panse, rate, etc.), la cervelle, la langue, la viande de désossage de la tête, les reins (rognons), la mamelle et d'autres glandes sont des abats. Chez le porc, le veau et l'agneau le sang, la peau et les pieds sont des abats car ils sont consommés ; mais, chez le cheval et le bœuf, ils ne sont pas consommés. Les abats rouges sont vendus crus (cœur, foie, rognon, langue, cervelle et rate) et les abats blancs après cuisson (tripes, têtes et pieds).

Sections

  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [20/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31951 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 13964 photos ou dessins.