beurre (n. m.)

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Scientifique

  • butyrum (lat.)

Anglais

  • butter

Etymologie

lat. butyrum, du gr.

Définition

Produit laitier. Substance grasse jaunâtre obtenue par barattage de crème, de lait ou sous-produit suffisamment débarrassé de l'eau et du lait par malaxage et lavage.

Détails

Le barattage amène à une inversion des phases grasses et aqueuses par action mécanique. Le beurre est une émulsion de lait écrémé dans la matière grasse. La crème donne du beurre et du babeurre. Le beurre obtenu avec du lait de vache contient au moins 82 % de matières grasses. Il se conserve à + 3°C pendant 3 mois. Il existe des crus de beurre : beurre normand, charentais et de l'Est.
Exemples : beurre de crème acidifiée (sour cream butter, ripened cream butter, cultured cream butter), beurre de crème douce (sweet cream butter), beurre tacheté (streaky butter).

" BEURRE, (Hist. & œconom. rustiq.) Substance grasse, onctueuse, préparée ou séparée du lait, en le battant...
Voici la manière dont on fait le beurre dans nos campagnes : quand le lait est refroidi et un peu reposé, on en va lever la crème avec une grande cuillerée bien nette, et on la met dans un pot jusqu’à ce qu’on l’emploie. Pour faire le beurre, on jette la crème dans une baratte. Il faut que la baratte soit bien lavée : on bat cette crème avec la batte-beurre, jusqu’à ce qu’elle s’épaississe. S’il arrive que les grandes chaleurs l’empêchent de prendre promptement ; alors tirez une vache, et jetez de son lait chaud une juste quantité dans la baratte ; ou, si vous êtes en hiver, approchez un peu la baratte du feu tandis que vous battrez... Quand le beurre sera bien fait et bien lavé avec de l’eau, on le serrera dans un lieu propre et frais...  (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [01/06/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32063 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15236 photos ou dessins.