viande (n. f.)

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Anglais

  • meat

Etymologie

lat. vivenda, ce qui sert à la vie

Définition

Aliment constitué par la chair, les muscles des animaux, et que l'homme consomme.

Détails

Dans les statistiques, c'est souvent la viande avec les os. On distingue :
- les viandes rouges (bœuf, cheval, mout.),
- les viandes blanches (veau, porc, volaille, lapin),
- les viandes grasses (oie, charcuterie),
- les viandes noires, du gibier.
La viande constitue 35 % à 65 % du poids de carcasse. Les viandes sont riches en eau (65 à 75 %), protéines (17 à 30 %, 19 % en moyenne), sels minéraux, phosphore, fer, zinc, vitamine B et pauvres en calcium, en lipides (10 % pour les viandes maigres, 20 à 30 % pour les viandes grasses) et en glucides (près de 0 %).
Exemples :
- viande de chasse, gibier (bushmeat),
- viande à coupe sombre (meat dark-firm-dry),
- viande de fabrication (processing meat),
- viande de porc (pork, pig meat),
- viande de volaille (poultry meat, chicken meat),
- viande désossée (boned meat),
- viande de volaille (poultry meat, chicken meat)
- viande en caisse (meat in packing cases),
- viande exsudative (pale-soft-exsudative meat),
- viande hachée (ground meat, mince meat,  minced meat), cf viande hachée,
- viande insuffisante (substandard meat),
- viande maigre (lean meat),
- viande salée (salted meat, cured meat).

" VIANDE, s. f. (Gram.) chair des animaux destinés à la nourriture de l’homme, comme le bœuf, le mouton, le veau ; on dit de la viande blanche & de la viande noire, de la grosse viande & de la viande menue ; le veau, les poulets sont viandes blanches ; le lièvre, le cerf, le sanglier sont viandes noires ; le gibier est viande menue ; la viande de bœuf est grosse viande.
Viande, (critiq. sacr.) la loi de Moise défendit aux hébreux de manger la viande avec le sang & la graisse des victimes qu’on brûlait toujours par cette raison sur l’autel. Ce peuple n’était pas fort délicat sur l’assaisonnement de ses viandes...
Viandes immolées aux Idoles ; (Critiq. sacr.) il y avait chez les Hébreux certains sacrifices, dans lesquels on n’offrait qu’une partie de la victime sur l’autel ; tout le reste appartenait à celui qui fournissait l’hostie, & il le mangeait, le donnait aux malades, aux pauvres, ou le vendait... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1re éd., 1751)

Sections

  • alimentation
  • chasse
  • cuisine
  • viande
  • zootechnie

Voir aussi

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [22/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31951 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 13967 photos ou dessins.