veau (n. m.)

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Anglais

  • calf
  • young bovine

Etymologie

lat. vitellus

Définition

- 1. Petit de la vache, ou (sensus stricto) nom donné au jeune taureau de la naissance au sevrage. La vache le nettoie à grands coups de langue dès la naissance. Il consomme le colostrum, puis le lait de sa mère jusqu'à son sevrage. Parmi les 4 estomacs, seule la caillette est active chez les veaux non sevrés. La présure qu'elle secrète permet la digestion du lait. On distingue les veaux de boucherie, seulement allaités et les veaux d'élevage allaités puis sevrés. Exemples : veau mâle (male calf, bull calf), veau mâle castré (bullock calf), veau femelle (heifer, US cow calf).
- 2. En boucherie, la dénomination est étendue par la réglementation CE aux bovins jeunes dont le poids de carcasse est inférieur à 150 kg. Exemples : veau sous la mère (suckling on the cow), viande de veau (veal), veau de boucherie (veal calf).
- 3. Peau de jeune bovin nourri uniquement au lait.
- 4. Petit de certains grands mammifères comme la baleine et l'éléphant.

Détails

Exemples :
- veau boulledogue, en cas d'achondroplasie,
- veau crochu, en cas d'arthrogrypose,
- veau de boucherie, cf veau blanc,
- veau de mer, cf requin pèlerin, phoque à ventre blanc,
- veau rouge, cf veau broutard.

" VEAU, s. m. (Économ. rust.) le petit de la vache.

Veau, (Diete & Mat. méd.) la chair du veau très jeune est médiocrement nourrissante. Elle est regardée comme humectante & rafraîchissante ; & c’est à cause de ces deux dernières qualités qu’on en emploie la décoction ou le bouillon à demi-fait pour tisane ou boisson ordinaire dans les maladies inflammatoires : cette boisson est connue sous le nom d’eau de veau, elle est très-analogue à l’eau de poulet.
La chair du veau, & sur-tout du jeune veau qui tète encore, a le défaut de la plupart des chairs des autres animaux très-jeunes, elle lâche le ventre, & purge même quelques sujets. On corrige ces qualités par divers assaisonnements, soit acides, soit aromatiques & piquants, comme l’oseille, le vinaigre, le poivre, &c. Mais comme ces assaisonnements sont défendus par eux-mêmes aux sujets délicats & aux convalescents, ce n’est pas une ressource pour eux, & comme d’ailleurs le veau ne saurait être regardé comme une viande absolument saine, le mieux est de la leur refuser ; quant aux usages diététiques des pieds de veau, du foie de veau, &c. voyez ce qui est dit du pied, du foie, &c. des animaux à l’article général Viande. (b)

Veau, (Corroyerie.) on tire du veau deux sortes de marchandises pour le négoce, savoir la peau & le poil. Les peaux de veau se préparent par les Tanneurs, Mégissiers, Corroyeurs & Hongrieurs, qui les vendent aux Cordonniers, Selliers, Bourreliers, Relieurs de livres, & autres semblables artisans qui les mettent en œuvre ; les peaux de veau corroyées qui se tirent d’Angleterre sont les plus estimées.
Le vélin, qui est une espèce de parchemin, se fait de la peau d’un veau mort-né, ou de celle du petit veau de lait : c’est le mégissier qui commence à le préparer, & le parcheminier qui l’achève.
Le poil des veaux se mêle avec celui des bœufs & des vaches, pour faire la bourre qui sert à rembourrer les selles des chevaux, les bâts des mulets, & les meubles de peu de valeur. Les marchands Libraires, les Relieurs de livres, disent qu’un livre est relié en veau-fauve, pour faire entendre que la peau de veau qui le couvre est blanchâtre & toute unie, sans avoir été marbrée, ni rougie, ni noircie. (D. J.)

Veau passé en sumac, (Corroyerie.) c’est du veau corroyé en noir du côté de la fleur, auquel on donne avec le sumac une couleur orangée du côté de la chair ; ce sont les maîtres ceinturiers qui emploient cette sorte de cuir. (D. J.)... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1re éd., 1751)

Sections

  • peau
  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [28/03/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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