tranche (n. f.)

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Etymologie

lat. pop. trinicare, couper en 3

Définition

Morceau de viande de bœuf de 1e catégorie correspondant à la cuisse.

Détails

Le boucher sépare la cuisse et la fesse en trois parties :
- la tranche grasse (round, top rump) en avant du fémur vers l'extérieur,
- le tende de tranche vers l'intérieur,
- le gîte à la noix, en arrière du fémur et vers l'extérieur.
La tranche proprement dite comprend les meilleurs morceaux du tende de tranche. Elle correspond aux muscles grand adducteur de la cuisse, demi-membraneux, droit interne et couturier. Les fibres musculaires sont savoureuses, mais de qualité inférieure au le faux-filet ou au rumsteck. La tranche fournit des bœuf-mode excellents

Sections

  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [28/03/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32042 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14867 photos ou dessins.