traitement des poissons

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Définition

En pays sahéliens, au campement, le pêcheur ou sa famille effectuent un premier traitement destiné à assurer la conservation des poissons qui ne sont pas consommés en frais. Il comporte un ensemble d'opérations traditionnelles qui, après le nettoyage et l'écaillage, comprennent un ou plusieurs des traitements suivants :
- grillage: cuisson partielle,
- salage, puis séchage à l'air libre,
- fermentation par macération dans l'eau (24 h environ), puis séchage à l'air libre,
- fumage: .imprégnation du poisson par la fumée et maintien prolongé à température élevée.
Un deuxième traitement est souvent nécessaire pour débarrasser le poisson des insectes et larves d'insectes ichtyophages (notamment les dermestes). Cette désinsectisation peut être :
- traditionnelle, au campement, par un re-fumage par exemple,
- moderne, le plus souvent dans les entrepôts des commerçants, par traitement thermique ou chimique.
Enfin, quelques morceaux de certaines espèces de poisson (le Capitaine, par exemple) subissent un traitement semi-industriel, au stade du frais : le saumonage.

Détails

Remarque : Le poisson frais, peut être réfrigéré ou le plus souvent congelé ; ce traitement n'est pas fréquent actuellement pour les poissons continentaux, en pays sahéliens.

Section

  • économie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [09/07/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32076 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15366 photos ou dessins.