riz (n. m.)

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Scientifique

  • Oryza sativa

Autre nom

  • riz cultivé

Anglais

  • cultivated rice

Etymologie

ital. riso, riz, lat. oryza

Définition

Fam. des poacées (Poaceae) (graminées). Plante alimentaire cultivée et médicinale. Céréale originaire de l'Asie, cultivée sur un sol noyé. Chez l'homme, le grain de riz est la nourriture principale de beaucoup de peuples.
Le grain de riz est fait du caryopse (embryon et réserves) enveloppé de glumes et de glumelles emboîtées, dures, riches en cellulose et en silice. Le caryopse a une partie centrale blanche, riche en amidon et une partie périphérique de couleur brun foncé qui comporte l'essentiel des réserves en vitamines, éléments minéraux, lipides et protéines.
Certains sous-produits (brisure, farine, tourteau de riz) et les pailles servent à alimenter les animaux. Le grain de riz cuit est très utilisé pour les chiens et chats. La paille sert de litière

Détails

Selon le type de culture, on distingue le riz pluvial (arrosé par les pluies), le riz flottant et le riz irrigué.
On distingue aussi :
- le riz paddy, paddy ou riz récolté (paddy rice), non consommable en l'état,
- riz cargo, riz décortiqué, riz complet, riz brun (cargo rice, brown rice), sans les balles, de couleur beige,
- le riz mi-complet, après un polissage léger,
- le riz blanchi, riz blanc, riz usiné, riz fleur, riz naturel (milled rice, ground rice), passé dans des cônes à blanchir, sans l'enveloppe interne, le plus consommé par l'homme,
- le riz poli (polished rice), passé dans une colonne à polir pour enlever le son resté à la surface,
- le riz glacé : poli et enduit de talc ;
- le riz étuvé, riz pré-traité (precooked rice, parboiled rice) : riz cargo ou riz blanc trempé et passé à la vapeur d'eau puis séché ; il ne colle pas ; il est un peu plus coloré sue le riz blanc ;
- le riz gluant, où des dextrines remplacent l'amidon (glutinous rice),
- le riz précuit, cuit partiellement,
- le riz à cuisson rapide : riz blanc passé à la vapeur puis poncé.
Les sous-produits sont :
- la balle de riz : l'enveloppe externe, sans valeur, objet de falsification,
- le son de riz, riche en lipides, donné souvent aux volailles, cf son,
- les polissures (volailles),
- les brisures de riz,
- la farine de riz.
Plante médicinale : adoucissant, antidiarrhéique, hypotenseur.

'' Le riz est la céréale la plus cultivée dans le monde… Elle constitue l’aliment de base de plus de la moitié de l’humanité. Outre son utilisation directe dans l’alimentation humaine, les grains de riz servent à fabriquer alcool, amidon et dérivés, huile, produits pharmaceutiques, aliments diététiques, etc. Les sous-produits de transformation (brisure, farine, tourteau) et la paille sont utilisés en alimentation animale. Les balles de riz servent de combustible et les cendres d’engrais. La paille est également utilisée comme litière, comme matière première pour la fabrication de pâte à papier ou encore pour la fabrication de papier mural. '' (Cirad/Gret/MAE, 2002. Mémento de l'Agronome (+ 2 cdroms). Paris, France, Cirad/Gret/Ministère des Affaires Etrangères ed., 1 vol., 1 692 p., p. 799).

" RIZ, s. m. (Hist. nat. Bot.) oriza ; genre de plante dont la fleur n’a point de pétales. Les semences sont un peu épaisses & ovoïdes ; elles naissent en épi, & elles sont renfermées dans une capsule qui est terminée par un filet. Tournefort. Inst. reih.
Comme c’est dans les lieux où le riz croît, que le soin des terres devient pour les hommes une immense manufacture, on doit me permettre d’entrer dans quelques détails sur ce sujet. D’ailleurs le riz demande une culture particulière, & qui doit être d’autant mieux circonstanciée, qu’on veut en transmettre la pratique en des pays où il ne vient pas naturellement.
Cette plante pousse des tiges ou tuyaux de trois à quatre pieds de hauteur, plus gros & plus fermes que ceux du blé, noués d’espace en espace ; ses feuilles sont longues, charnues, assez semblables à celles de la canne ou du poireau. Ses fleurs naissent à ses sommités, & ressemblent à celles de l’orge ; mais les graines qui les suivent, au lieu de former un épi, sont disposées en pannicules ou bouquets, enfermées dans une capsule jaunâtre, ou coque formée de deux balles rudes au toucher, & dont l’une se termine en un long filet : on sait que ses graines sont blanches & oblongues.
En général le riz se cultive dans les lieux humides & marécageux, & dans des pays chauds, du moins à en juger par les contrées où il est le plus en usage, & où il fait la principale nourriture des habitants. Tout le Levant, l’Égypte, l’Inde, la Chine, sont dans ce cas. Les états de l’Europe où l’on en recueille davantage, sont l’Espagne & l’Italie, & c’est de-là que nous vient presque tout le riz que l’on consomme en France... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Sections

  • agropastoralisme
  • alimentation
  • botanique

Classification scientifique

  • Poaceae

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [28/05/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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