rendement au désossage (n. m.)

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Définition

C'est la production réelle de viande comestible :
100 x poids viande / poids de carcasse (le plus souvent)
100 x poids os / poids de carcasse,
100 x poids gras et déchets / poids de carcasse.

Détails

Pour du bétail d'un âge déterminé, ces taux varient beaucoup. Ils dépendent surtout de l'état d'entretien qui varie selon les saisons. Ils sont très améliorés si l'animal a été correctement engraissé avant l'abattage. Le rendement au désossage varie de 65 à 70 % pour des zébus sahéliens. Les os représentent 18 à 30 % de la carcasse et le gras et les déchets 7 à 15 %.

Sections

  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [01/06/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32063 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15236 photos ou dessins.