réaction de Maillard (n. f.)

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Anglais

  • Maillard reaction

Définition

Formation de composés condensés du lactose pigmentés en brun (lactocaramel) après chauffage donnant un goût de caramel au lait. C'est une glycation. Cf glycation.

Sections

  • biochimie
  • lait

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [31/05/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32063 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15236 photos ou dessins.