rancissement (n. m.)

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Etymologie

de rancir

Définition

Lipolyse avec apparition d'odeur butyrique et saveur rance par oxydation des graisses. Le résultat est la rancidité (ang. rancidity).

Détails

Les triglycérides sont transformés en glycérol et acides gras. Il y a formation de peroxydes toxiques. C'est le principal obstacle à la conservation prolongée des viandes frigorifiées. L'acidité s'oppose à la lipolyse. La pasteurisation détruit les lipases. Des antioxydants sont employés.
" L'huile est un produit qui vieillit avec le temps et lorsque les années passent, elle prend un goût et une odeur de rance désagréables. Ce rancissement ne la rend toutefois pas nocive pour la santé." (Montet Didier, 2009. Les vraies-fausses informations de l'alimentaire. Edilivre ed.,  162 p., p. 158).

" RANCIDITÉ, s. f. espèce de corruption désagréable que les graisses & les substances huileuses contractent à la longue, & que la chaleur leur communique. Les médicaments huileux ne conviennent point en topiques sur les parties attaquées d’inflammation, parce que les huiles échauffées perdent leur caractère bienfaisant ; & au lieu de relâcher & d’adoucir, comme on se le propose, elles deviennent âcres & irritantes par rancidité. Willis a parlé de la rancidité dans son traité de la fermentation... (Y) " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1re éd., 1751)

Sections

  • alimentation
  • lait
  • pathologie
  • viande

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [29/03/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32042 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14870 photos ou dessins.