quartier d'une carcasse (n. m.)

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Anglais

  • quarter
  • quarter of a carcass

Etymologie

du lat. quartus, quart

Définition

La carcasse est fendue en deux au niveau des vertèbres, puis chaque moitié est divisée en quartiers entre les 10e et 11e côtes chez les bovins en Europe. La coupe de boucherie aboutit à 2 quartiers de devant (forequarter) et 2 quartiers de derrière (haunch, hindquarter).

Détails

Abats et issues, ne faisant pas partie de la carcasse, constituent le cinquième quartier (offal, fifth quarter). Le poids du 5e quartier est à peu près 25 % du poids de la carcasse chez le zébu, 15 % chez les ovins et les caprins et 10 % chez les porcins.

Sections

  • caprin
  • porc, porcin
  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2018, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [20/11/2018]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

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