putréfaction (n. f.)

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Autres noms

  • pourriture
  • putrescence

Anglais

  • decay
  • putrefaction
  • putridness
  • rotting
  • taint

Définition

Décomposition, pourrissement des êtres morts ou des chairs mortes. Décomposition des matières organiques sous l'action de ferments microbiens.
Elle altère essentiellement les chairs mortes (viandes) mal ou pas conservées et soumises aux microbes apportés de l'extérieur ou contenus dans les tissus.

Détails

Les viandes atteintes sont saisies.
Remarques : On distingue plusieurs types de putréfaction :
- superficielle (germes externes) avec coloration grise des viandes et dégagement d'une odeur de relent (odeur mauvaise et persistante);
- profonde (germes internes) due à des :
bacilles : viande verte (sulfhydrique ammoniacale),
staphylocoques : viande hydrolytique.
Les deux types de putréfaction (superficielle et profonde) peuvent coexister sur une même viande ; celle-ci devrait être saisie.

" POURRITURE, s. f. (Corruption.) état de ce qui est pourri. La pourriture a besoin d’un parfait croupissement pour s’emparer entièrement des corps...

Pourriture, (Médec.) l’espèce de corruption produite dans les humeurs par un mouvement automatique, laquelle corruption change le sel naturel en alkali volatil, & la graisse en une masse fétide, noirâtre, âcre, en partie tenace & en partie tenue, s’appelle pourriture...
La pourriture varie suivant la nature des humeurs qu’elle attaque ; elle est différente dans le sang, dans la graisse, dans la moelle, dans la bile, dans la gelée, dans la lymphe, dans le pus, dans l’urine, dans les excréments, dans la mucosité & dans le chyle... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

" PUTRÉFACTION, s. f. PUTRÉFIER, v. neut. (Chimie.) la putréfaction est le dernier degré de la fermentation, on la regarde presque généralement comme l’extrême dissolution des corps qui se corrompent. Stahl veut que ce soit le dernier état de division où les mixtes conservent leur combinaison, & approchent le plus d’être des individus...  Les substances corrompues donnent la meilleure terre pour fertiliser les champs...
Le fumier s’échauffe davantage en hiver... D’un autre côté, un air sec retarde extrêmement la putréfaction ; c’est ainsi que les fruits d’hiver étant mis sur de la paille se conservent plus longtemps, parce que leur tissu est continuellement serré par l’air libre qui pénètre entre les interstices de la paille. Un temps humide & chaud est de tous les états de l’atmosphère le plus favorable à la putréfaction...
On sait que le vin mis dans un vase infecté d’un peu d’autre vin corrompu, tombe très vite dans l’état de putréfaction, dans qu’on puisse l’en empêcher, & sans passer par l’état moyen de vinaigre... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Sections

  • alimentation
  • pathologie
  • viande

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [20/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31951 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 13964 photos ou dessins.