présure (n. f.)

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Autres noms

  • chymosine (n. f.)
  • rennine (n. f.)

Anglais

  • rennet
  • rennin
  • runnet

Etymologie

lat. pop. prensura, ce qui fait prendre

Définition

Enzyme présente surtout dans la caillette du veau et l'estomac des jeunes mammifères (chevreaux) qui fait coaguler les caséines du lait à pH acide et en présence de calcium et donne du caillé, à la base des fromages. La pepsine (protéase) attaque ensuite ce caillé.

Détails

On prépare la présure en faisant macérer les caillettes d'estomac de jeunes ruminants (veaux en général) dans un liquide légèrement acide. Il existe des présures végétales (artichaut, chardon, gaillet ou caille-lait.) et microbiennes (Bacillus). Les laits caséineux (de ruminants) coagulent bien alors que les laits albumineux (femme, équidés, carnivores) coagulent difficilement. La force d'une présure est le nombre de volumes de lait qu'un volume de présure coagule en 40 minutes à 35°C. Elle est de l'ordre de 10 000 pour un extrait commercial. Ne pas confondre avec rénine.

" PRESURE, s. f. (Chimie.) les présures ordinaires, soit qu’on les tire des animaux ou des végétaux, sont des matières acides.
La présure animale est un lait caillé & sensiblement aigri, qu’on retire de l’estomac des jeunes animaux qui se nourrissent encore du lait de leurs mères ; des veaux, des agneaux, des chevreaux.
La présure végétale ordinaire ; savoir, les étamines du chardon d’Espagne ou chardonnet, ne paraissent aussi avoir la propriété de cailler le lait, que parce qu’elles contiennent un acide nu ou développé, qui n’est autre chose vraisemblablement que du miel aigri. Les fleurs du gallium, plante appelée en français caille-lait, à cause de la propriété dont nous parlons, sont très mielleuses ; cette observation confirme la conjecture précédente. Il y a apparence que les plantes qui contiennent un esprit recteur acide, comme le marum cailleraient aussi le lait ou produiraient l’effet de la présure. Voyez Coagulation & Lait. (b) " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Sections

  • caprin
  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [08/04/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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