pâte (n. f.)

Bookmark and Share

Anglais

  • body of cheese

Etymologie

bas lat. pasta

Définition

Matière noble d'un fromage entourée par la croûte

Détails

On distingue :
- les fromages à pâte molle (soft cheese, soft body) qui ne subissent au moment de la fabrication ni chauffage, ni pressage, ni division du caillé.
- les fromages à pâte persillée ou fromages bleus qui sont enrichis en moisissures.
- les fromages à pâte pressée (pressed cheese) qui sont brassés et pressés avant le moulage pour éliminer la plus grande quantité possible de lactosérum.
- les fromages à pâte pressée cuite qui sont aussi chauffés à plus de 50°C pendant le caillage.

" PATE, s. f. (Boulanger.) farine pétrie & préparée pour faire du pain. La farine pétrie dont on fait le pain est ordinairement levée ou avec du levain de pâte, si c’est du gros pain, ou quelquefois avec de la mousse ou écume de bière, si c’est du pain léger & mollet. Avant de pétrir la pâte, on prépare le levain, c’est-à-dire, qu’on met un morceau de pâte aigrie & réservée à cet usage, ou une partie de levure de bière dans une petite partie de la farine qu’on veut pétrir ; & qu’après avoir pétris ensemble avec de l’eau chaude, on laisse fermenter.
Cette première pâte suffisamment levée, se mêle avec le reste de la farine en la délayant de même avec de l’eau chaude, qu’on met en moindre ou plus grande quantité, suivant la température de l’air, moins si le temps est doux, plus s’il est froid...
Pate, en terme de Pâtisserie ; c’est une composition molle, de farine pétrie avec de l’eau, du lait, du beurre, & autre chose semblable, dont on fait une espèce d’enveloppe à la viande & aux fruits, qu’on veut faire cuire au four. La pâte est la base & le fondement des gâteaux, tourtes, & autres ouvrages de pâtisserie. " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Sections

  • lait
  • zootechnie

Voir aussi

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [27/05/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32063 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15207 photos ou dessins.