ostréiculture (n. f.)

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Anglais

  • oyster farming

Etymologie

du lat. ostrea, huître

Définition

Élevage des huîtres communes comestibles.

Détails

Les Chinois semblent l'avoir pratiqué les premiers, il y a des millénaires. Les Romains le pratiquaient aussi dans l'Antiquité.
Les opérations sont le captage des larves libres (naissain) sur des collecteurs (coquilles, morceaux d'ardoise, tubes cannelés, à surface propre), parfois précédé de l'écloserie, puis l'élevage du naissain, le détroquage (détachement du collecteur une à une et tri), le demi-élevage en parc jusqu'à 18 mois, l'élevage en mer (améliore le poids) et l'affinage (améliore le goût) dans des claires suivi d'un retrempage en bassin de dégorgement pour éliminer la boue et les germes nocifs. Le tout demande 3 à 4 ans. L'huître peut verdir dans certains bassins riches en diatomées, les navicules bleues (Haslea ostrearia = Navicula ostrearia) qui libèrent un pigment absorbé par l'huître. Si l'huître est verte, on est sûr qu'elle est passée en claire.
Les larves sont sensibles à la température et à la salinité. 
L'huître est consommée crue en France, cuite et cuisinée ailleurs où la chair est vendue.

" OSTRÉICULTURE. — De nombreuses chances de destruction menacent donc les Huîtres, tant dans leur jeune âge qu'à l'état adulte. Il faut y ajouter encore le danger qui pourrait résulter d'une pèche inconsidérée. Aussi le gouvernement a-t-il dû réglementer cette pêche : la vente des Huîtres est interdite en France du 15 juin au 1ER septembre. Mais, pour assurer le repeuplement de nos côtes, il faut surtout compter sur une culture rationnelle, basée sur des données scientifiques.
Les Romains, qui estimaient beaucoup les Huîtres, s'étaient déjà occupés d'établir des parcs ou bancs artificiels. Divers essais du même genre parais¬sent avoir été tentés dans les deux derniers siècles; mais on peut dire que l'ostréiculture est en réalité d'origine récente. Coste en a été un des plus ardents et des plus sérieux promoteurs. — Les jeunes Huîtres qui frétillent autour des individus mères et rendent l'eau laiteuse constituent le naissain. On les recueille sur des fascines formées de branchages entre-croisés, sur des tuiles creuses ou même sur de simples pavés; puis, lorsqu'elles ont acquis un certain volume, on les transporte dans les parcs, sortes de grands bassins creusés par la mer et dans lesquels pénètrent les eaux des grandes marées, en y apportant une quantité considérable de nourriture. C'est aussi dans ces parcs qu'on dépose les Huîtres recueillies à la pêche, afin de leur faire perdre le goût de vase qu'elles offrent le plus souvent. Ajoutons que les bancs artificiels, comme les bancs naturels, sont divisés en plusieurs zones qu'on exploite à tour de rôle, de manière à permettre le repeuplement pendant les périodes de repos. Tel est le principe des procédés d'ostréiculture employés sur nos côtes de l'Océan. — Au bout de trois à cinq ans, les Huîtres ont acquis le développement que nous leur voyons habituellement. Si on les laisse plus longtemps fixées au rocher, elles prennent des dimensions plus considérables et deviennent coriaces : ainsi serait constituée, au dire de quelques auteurs, la forme que les zoologistes ont désignée sous le nom d'Huître Pied-de-Cheval.
Les principaux établissements ostréicoles des côtes françaises sont ceux de Courseulles, Cancale, Concarneau, Belon, Lorient, Carnac, les Sables-d'Olonne, Marennes et la Tremblade, Arcachon, Saint-Jean-de-Luz, Toulon.
Dans quelques-uns de ces établissements, notamment à Marennes, à la Tremblade, à Saint-Jean-de-Luz, à Courseulles, etc., on obtient, outre les Huîtres incolores ou blanches, des Huîtres vertes particulièrement estimées, et parfois même des Huîtres brunâtres. Cette coloration est surtout accusée dans les branchies et dans les palpes labiaux. J. Chatin a montré qu'elle est due à un pigment fixé sur de fins granules protoplasmiques renfermés eux-mêmes dans de grandes cellules spéciales des papilles branchiales (1). D'autre part, les recherches de Berthelot ont établi que la matière colorante n'est nullement due, comme on l'avait longtemps admis, à la chlorophylle, et Chatin père a constaté que l'intensité de la coloration est en rapport avec la richesse en fer des tissus. C'est d'ailleurs un fait bien connu qu'à Marennes, on obtient le verdissement des Huîtres en les transportant de bonne heure dans les réservoirs particuliers, appelés claires, où l'eau n'est renouvelée qu'à l'époque des grandes marées ; or, la vase noire de ces claires doit sa teinte à du sulfure et à du protoxyde de fer, qui se transforment en sesquioxyde grâce à des manœuvres particulières (parage). Il est donc supposable que la production du pigment tient à l'assimilation par les Huîtres d'une certaine proportion de ces produits ferrugineux. " (Railliet Alcide, "Traité de zoologie médicale et agricole", 2e éd. Asselin et Houzeau, Paris, 1895, p. 909-910)

Sections

  • aquaculture
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [07/08/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32129 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15535 photos ou dessins.