oeuf (n. m.)

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Scientifique

  • ovum

Anglais

  • egg
  • ova

Etymologie

lat. ovum

Définition

- 1. Cellule sexuelle femelle (ovule) qui donne un nouvel individu après fécondation.
- 2. Produit de la ponte des oiseaux ou des reptiles. Sans précision, il s'agit de l'oeuf de la poule. L'oeuf marchand pèse entre 50 et 70 grammes. Il y a des œufs plus petits et des œufs beaucoup plus gros : moins de 20 g et plus de 150 g. Le blanc (albumen) représente 60 % du poids de l'oeuf, le jaune 30 % et la coquille 10 % environ. Un œuf frais est plus dense que l'eau.

Détails

Exemples :
- œuf clair (not fertilized egg) : œuf non fécondé, sans germe ;
- œuf embryonné (eyed egg),
- œuf fécondé, cf zygote ;
- œuf segmenté : Après la fécondation, le zygote se divise et se subdivise en devenant un œuf segmenté. C'est un ensemble organisé de cellules-filles ou blastomères.

''Les œufs les plus consommés au monde sont les œufs de poule, mais la quasi-totalité des œufs d’oiseaux sont comestibles… L’œuf est un aliment très riche de par sa composition protéique qui inclut de nombreux acides aminés essentiels.'' (Cirad/Gret/MAE, 2002. Mémento de l'Agronome (+ 2 cdroms). Paris, France, Cirad/Gret/Ministère des Affaires Etrangères ed., 1 vol., 1 692 p., p. 1310)

" Oiseaux ... Le tube albuminipare, comme son nom l'indique, sécrète l'albumine (blanc de l'œuf ou albumen) qui se dépose par couches successives autour du vitellus. On en distingue trois couches principales, de densité différente : la première, ou couche profonde, est très compacte et, par suite du mouvement de rotation que subit l'œuf dans son trajet, elle forme à chacun des deux pôles une sorte de ligament spirale désigné sous le nom de chalaze ; les deux autres couches sont de plus en plus fluides.
Enfin, dans la portion terminale de l'oviducte, l'albumen s'enveloppe d'une membrane dite coquillière ou testacée, qui se compose de deux lames et s'entoure elle-même d'un produit de sécrétion calcaire, formant la coquille. Celle-ci est perméable à l'air, aussi bien que la membrane, dont les deux lames s'écartent, au pôle obtus de l'œuf, pour constituer une chambre à air.  " (Railliet Alcide, "Traité de zoologie médicale et agricole", 2e éd. Asselin et Houzeau, Paris, 1895, p. 1027-8)

"Les œufs de Poule sont consommés dans une proportion infiniment plus considérable que ceux des autres Oiseaux, tout au moins en Europe. A Paris, il en est introduit chaque année plusieurs centaines de millions. Or, l'œuf a tous les caractères d'un aliment complet et, à ce titre, il remplit un rôle de premier ordre dans la bromalologie et la thérapeutique. Le jaune renferme une substance albuminoïde appelée vitelline, des corps gras, des matières extractives, des sels, etc. Le blanc ou albumen contient de l'albumine, des graisses, du glucose, des matières extractives, des sels, etc. Enfin, l'enveloppe elle-même est formée de matières organiques, de carbonate et d& phosphate de chaux. Ces trois parties ont leur emploi médical : la coquille peut servir comme anti-acide ; on l'utilise contre la diarrhée des jeunes animaux ; le blanc d'oeuf peut être administré avec avantage dans les empoisonnements causés par de nombreux sels métalliques ; le jaune enfin sert à émulsionner les corps gras, les résines, etc. " (Railliet Alcide, "Traité de zoologie médicale et agricole", 2e éd. Asselin et Houzeau, Paris, 1895, p. 1054)

" ŒUF, dans l’Histoire Naturelle, c’est cette partie qui se forme dans les femelles des animaux, & qui, sous une écaille ou écorce qu’on nomme coque, renferme un petit animal de même espèce, dont les parties se développent & se dilatent ensuite, soit par incubation, soit par l’accession d’un suc nourricier.
Les espèces d’animaux qui produisent des œufs se nomment en particulier ovipares ; & la partie de la femelle dans laquelle l’œuf se forme, se nomme ovaire. Voyez Ovaire.
Comme de tous les œufs ceux des poules ou ceux dont se forment les poulets sont les plus communs & en même temps ceux qui ont été plus observés, nous dirons quelque chose ici de leur structure & de la manière dont les poulets s’y engendrent.
La partie extérieure d’un œuf de poule est donc la coque, écorce blanche, mince, friable, qui renferme & garantit toutes les autres parties des injures qu’elles auraient à craindre du dehors. Immédiatement après la coque il y a une membrane commune, membrana communis, qui tapisse toute la cavité de la coque, & qui lui est attachée très-serrée, excepté dans le gros bout de l’œuf, où on découvre entre ces deux parties une petite cavité qui peu-à-peu devient plus considérable. Dans cette membrane sont contenus les deux albumina ou blancs, enveloppés chacun dans sa membrane propre. Dans le milieu du blanc est le vitellus ou jaune, enveloppé aussi particulièrement dans son enveloppe ou membrane particulière : l’albumen extérieur est oblong ou ovale, & il suit la figure de la coque ; l’intérieur est sphérique, & d’une substance plus crasse & plus visqueuse, & le jaune est de la même figure. A chacune de ses extrémités est un chalaza, & les deux ensemble sont comme les pôles de ce microcosme : ce sont des corps blancs, denses, dont chacun est composé de trois petits globules, semblables à des grains de grêle joints ensemble. Non-seulement c’est dans ces chalazas que les différentes membranes sont jointes ou attachées ensemble, ce qui fait que les différentes liqueurs se tiennent chacune dans sa place ou sa position respective ; mais ils servent encore à tenir toujours une même partie de l’œuf en haut, de quelque côté qu’on se tourne... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Section

  • reproduction

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [01/06/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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