miel (n. m.)

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Anglais

  • honey

Etymologie

lat. mel

Définition

Fluide visqueux et sucré produit par certains insectes comme les abeilles à partir du nectar, du miellat et d'autres matières sucrées végétales.

Détails

Il est riche en sucres (78 %) et presque stérile au départ. La couleur et le goût dépendent beaucoup des plantes collectées. Il peut être fluide, épais ou cristallisé. S'il est trop humide, des levures se développent entraînant des fermentations. On les détruit par pasteurisation (78°C moins de 10 min.).

" 2° Le miel provient du nectar sécrété dans les fleurs par les organes spéciaux connus sous le nom de nectaires ; il peut aussi tirer son origine des exsudations sucrées qui se produisent à la surface de divers végétaux. Ces matières subissent une élaboration dans le jabot des Abeilles, qui les dégorgent ensuite dans leurs alvéoles, sous forme de miel, pour servir à leur nourriture ou à celle des larves.
Dans la plupart des localités, on a coutume de récolter le miel vers la lin de l'été ; quant au mode suivant lequel on procède à cette récolte, il varie suivant la constitution de la ruche. Lorsqu'il s'agit de ruches à rayons fixes, de beaucoup les plus communes en France, on détache les gâteaux et on les place sur des claies, disposées elles-mêmes au-dessus de vases convenables. Suivant les manipulations auxquelles on a recours, on obtient alors du miel de différentes qualités. — 1° Après avoir choisi les gâteaux récents, ne contenant que du miel sans pollen, on les expose simplement au soleil ou on les soumet à une chaleur très modérée, et on enlève les opercules à l'aide d'un couteau : le produit très pur qui s'écoule de la sorte est le miel vierge ou de première qualité, encore appelé miel blanc surfin. — 2° On brise ensuite ces gâteaux, ainsi que ceux qui contiennent du miel mélangé de pollen, et on les soumet à une température un peu plus élevée : ainsi est obtenu le miel blanc, fin. — 3° Les marcs qui résultent de cette opération renferment encore du miel qu'on retire au moyen d'une presse : c'est le miel jaune ou ordinaire, qui contient toujours de la cire. — 4° Enfin, une dernière pression fournit le miel brun, plus ou moins chargé d'impuretés. — Lorsqu'on a recours aux extracteurs à force centrifuge, qui ne s'appliquent guère qu'aux rayons mobiles, on évite tout à fait le mélange de cire, et on a l'avantage de ne recueillir que des miels surfin et fin.
Le miel varie aussi de qualité suivant sa provenance. En thèse générale, celui qu'on récolte dans les régions chaudes et sèches ou sur les coteaux est supérieur à celui recueilli dans les conditions opposées. Mais l'élément dont l'influence se fait le plus directement sentir est représenté par les fleurs sur lesquelles vont butiner les Abeilles, et dont l'arôme se transmet au miel sans modifications sensibles. C'est ainsi que le miel du mont Hymetle doit sa haute et antique renommée aux Labiées qui abondent sur cette montagne, ceux de Cuba et de Valence à la fleur d'oranger. En France, on distingue, quant à la provenance, quatre sortes principales de miel (M. Girard) : 1° le miel de Narbonne, assez compact, blanc, grenu, odorant, à saveur aromatique très prononcée; il se récolte dans tout le Roussillon ; son arôme est dû principalement au romarin. On place à peu près sur la même ligne le miel de Provence, dont l'odeur et la saveur, variables suivant la saison, sont encore plus marquées ; 2° le miel du Gâtinais, moins grenu, souvent moins blanc, moins aromatique que celui de Narbonne ; il provient du sud de Seine-et-Marne et d'une partie de l'Orléanais ; c'est sur le sainfoin et le trèfle qu'il est en grande partie recueilli ; 3° le miel de Normandie ou d'Argences, analogue aux précédents, presque exclusivement réservé pour la table et vendu en petits pots de grès dits « canettes » ; 4° le miel de Bretagne, rouge brunâtre, à odeur de pain d'épice, à saveur un peu acre ; il doit sa médiocre qualité aux fleurs du sarrasin. Les miels de la Champagne et de diverses autres régions, recueillis sur la même plante, sont fréquemment vendus sous le même nom. Cette sorte est employée à la fabrication du pain d'épice ; on en fait aussi usage dans la médecine des animaux.
L'influence des fleurs sur le miel ne porte pas seulement sur l'arôme ; les anciens avaient déjà reconnu que certaines plantes communiquent à ce produit des propriétés vénéneuses. Xénophon rapporte que les soldats de l'armée des Dix Mille, cantonnés dans la Colchide, y trouvèrent de nombreuses ruches, et que tous ceux qui mangèrent du miel vomirent, furent purgés violemment et éprouvèrent une sorte de délire ; aucun d'eux, cependant, ne succomba. Tournefort et d'autres auteurs modernes ont attribué ces accidents aux fleurs d'Azalea ponlica et même à celles du Rhododendron ponticum. De nos jours, Barton a reconnu que le miel récolté en Pensylvanie sur des plantes de la même famille, telles que des Kalmia et des Andromeda, occasionne des maux d'estomac, des vomissements, des convulsions, et que ces accidents peuvent être mortels. Haller et Seringe rapportent aussi des cas graves d'empoisonnement observés dans les Alpes et dus à l'ingestion du miel recueilli sur les Aconitum napellus et Lycoclonum. Notons d'ailleurs que le miel produit par les Bourdons et les autres Mellifères peut être à l'occasion aussi dangereux que celui des Abeilles.
Le miel est un mélange, en proportions variables, de plusieurs composés organiques définis, étendus d'eau. On y trouve d'abord des matières sucrées : du glucose déviant à droite le plan de polarisation et cristallisant en petits grains blancs agglomérés qui forment les granulations du miel ; de la mellose, lévogyre, liquide et incristallisable ; une petite quantité de saccharose, qui disparait même à mesure que le miel vieillit ; enfin, une certaine proportion de mannite. De plus, le miel contient un acide libre,une substance colorante jaune, des principes aromatiques et des matières azotées, lesquelles proviennent sans doute du pollen.
Avec quelque soin, on peut conserver le miel pendant plusieurs années ; il suffit pour cela de l'enfermer dans des barils ou de le tenir dans des vases de terre, qu'on place dans un endroit frais, mais à l'abri de l'humidité ; sans ces précautions, il serait exposé à fermenter et à aigrir. On doit éviter surtout le transvasement, car les altérations sont beaucoup plus rapides lorsqu'on a détruit l'arrangement pris par les molécules.
Un bon miel doit posséder une odeur suave et aromatique, une saveur douce et sucrée, et être soluble en totalité dans l'eau. En France, on recherche plus particulièrement les miels solides, grenus et blancs. Mais il ne faut pas oublier que diverses fraudes ont pour but d'obtenir une apparence de bonne qualité. C'est ainsi qu'on y ajoute de l'amidon, de la farine, de la craie, etc. L'insolubilité de ces substances décèle leur présence. L'addilion de glucose solidifié est plus commune encore ; le glucose est soluble dans l'eau ; mais l'alcool trouble la solution, et l'iodure ioduré de potassium le colore en violet. Une fraude moins grave consiste à verser du miel commun sur des branches de romarin, pour lui donner l'arôme du miel de Narbonne ; on la reconnaît d'ordinaire à la présence de feuilles ou de fragments qui se sont détachés.
Le miel est souvent employé en médecine. A dose faible, on s'en sert comme émollient ou comme édulcorant; à haute dose, il devient laxatif, surtout s'il s'agit de miel commun : on l'administre de préférence en lavements. Il sert de base aux mellites et aux oxymellites ; de plus, il entre à titre d'excipient dans des préparations très diverses. Délayé dans cinq fois son poids d'eau et mis en fermentation, il donne l'hydromel vineux, boisson autrefois très recherchée et employée encore de nos jours par quelques peuples du Nord. " (Raillet Alcide, "Traité de zoologie médicale et agricole", 2e éd. Asselin et Houzeau, Paris, 1895, p. 872-4)

" MIEL, (Hist. nat.) matière que les abeilles recueillent sur les fleurs des plantes, & que l’on tire des gâteaux de cire qui sont dans leur ruche.
Les abeilles entrent dans les fleurs pour y prendre, par le moyen de leur trompe, une liqueur miellée qui est dans des glandes & des réservoirs placés au fond de la fleur, ou qui est épanchée sur différentes autres parties, ayant transpiré au-travers des membranes des cellules qui la renfermaient. L’abeille lèche cette liqueur, elle la lape pour ainsi-dire avec le bout de sa trompe ; peut-être aussi frotte t-elle les glandes qui renferment cette liqueur pour l’en faire sortir, & les déchire-t-elle avec ses dents. La trompe ayant donc ramassé des gouttelettes de miel, les conduit à la bouche où il y a une langue qui fait passer ce miel dans l’œsophage. Cette partie s’étend dans les abeilles, & dans les mouches en général, depuis la bouche jusqu’au bout du corselet, & aboutit à l’estomac qui est placé dans le corps près du corselet. Dans les abeilles il y a encore un second estomac plus loin ; lorsque le premier est vide, il ne forme aucun renflement, il ressemble à un fil blanc & délié, mais lorsqu’il est bien rempli de miel, il a la figure d’une vessie oblongue ; ses parois sont si minces que la couleur de la liqueur qu’elles contiennent paraît à-travers. Parmi les enfants des gens de la campagne il y en a qui savent bien trouver cette vessie dans les abeilles, & sur-tout dans les bourdons velus, pour en boire le miel. Ce premier estomac est séparé du second par un étranglement ; c’est dans le second estomac & dans les intestins, que se trouve la cire brute ; il n’y a jamais que du miel dans le premier. Il faut qu’une abeille parcoure successivement plusieurs fleurs avant de le remplir ;
ensuite elle revient à la ruche, & cherche un alvéole dans lequel elle puisse se dégorger : elle se place sur le bord de l’alvéole, elle fait entrer sa tête dedans, & y verse par la bouche le miel qui est dans l’estomac, & qui en sort à l’aide des contractions de cette partie. Il y a lieu de croire qu’il n’en sort pas tel qu’il y est entré ; mais qu’il est digéré & épaissi par une coction. Les abeilles suivent ordinairement un certain ordre en remplissant de miel les alvéoles ; elles commencent par ceux qui sont à la partie supérieure des gâteaux du dessus, lorsqu’il y a plusieurs rangs de gâteaux. Pour qu’un alvéole soit plein de miel, il faut que plusieurs abeilles viennent y verser celui qu’elles ont recueilli & préparé.
A quelque degré que l’alvéole soit rempli, on voit toujours que la dernière couche de miel est différente du reste ; elle semble être ce que la crème est sur le lait : cette crème ou croûte de miel est plus épaisse que le reste ; il y a lieu de croire qu’elle est faite d’un miel qui a plus de consistance que le miel des autres couches, & moins de disposition à couler. Cette croûte ne forme pas un plan perpendiculaire à l’axe de l’alvéole, & même elle est contournée. Lorsqu’une abeille entre dans l’alvéole pour y verser du miel, elle s’arrête près de la croûte ; elle fait passer par-dessous les deux bouts de ses premières jambes ; elle ménage par ce moyen l’entrée d’une grosse goutte de miel que l’on voit pénétrer sous la croûte, & qui en se mêlant avec le miel qui se trouve dans l’alvéole, perd sa figure arrondie.
Toutes les abeilles qui apportent du miel dans la ruche, ne le versent pas dans un alvéole ; il y en a qui le donnent à manger aux travailleuses qui sont occupées au-dedans de la ruche, & qui, sans cette rencontre, iraient en prendre dans des alvéoles : car il y a des alvéoles remplis de miel, & ouverts pour la consommation journalière. Toutes les abeilles de la ruche s’en nourrissent dans les temps où les fleurs manquent, & même dans le temps des fleurs lorsque le froid ou la pluie empêchent les abeilles de se mettre en campagne. Les autres alvéoles remplis de miel, sont fermés par un couvercle de cire qui empêche qu’il ne s’évapore, & qu’il ne devienne dur & grainé avant la fin de l’hiver. Mém. pour servir à l’hist. des Insectes par M. de Reaumur, tom. V. Voyez Abeille... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Section

  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [21/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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