maturation de la viande

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Anglais

  • meat maturation

Etymologie

du lat. maturare, mûrir

Définition

Transformation que subit une viande après l'abattage par autodigestion diastasique, et au cours de laquelle elle s'attendrit et acquiert un goût plus agréable.

Détails

Après la rigidité cadavérique, la viande exsude et se ramollit. C'est le meilleur moment pour la consommer. Quand une viande a subi une bonne maturation, on dit qu'elle est rassise.
Remarques : 1. Généralement, la maturation est faite en chambre froide, ce qui permet un meilleur contrôle de la température.
2. Pour le consommateur européen, la maturation accroît les qualités organoleptiques et gastronomiques de la viande; en Afrique, la viande chaude est mieux prisée

Sections

  • viande
  • zootechnie

Voir aussi

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [28/03/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32042 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14867 photos ou dessins.