levures (n. f.)

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Anglais

  • yeast

Définition

Champignons unicellulaires, sphériques, elliptiques ou cylindriques, à la fois aérobies et anaérobies, qui se reproduisent par bourgeonnement (cf blastospore) et sporulent quand les conditions sont mauvaises.

Détails

Ce sont des champignons sans mycélium classés parmi les Ascomycètes imparfaits (Fungi imperfecti de la sous-fam. des Blastosporacées), où la forme unicellulaire domine. La taille est de l'ordre du micron. La plupart des levures fermentent les sucres et les transforment en alcool (fermentation alcoolique). A la fin, la levure basse (bottom yeast) flocule et reste au fond de la cuve alors que la levure haute (top-fermenting yeast) est à la surface du mout. Elles sont recherchées (ferment alcoolique, panification). Elles peuvent altérer des aliments sucrés ou acides.
On distinguait 3 types :
- levures ascosporées (Ascomycètes),
- levures anascosporées = blastosporacées (que des formes levures),
- états levuriformes (champignons filamenteux qui donnent des formes levures).
On distingue 1 famille : Cryptococcacés = Torulopsidacés.

Sections

  • botanique
  • parasitologie
  • pathologie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [12/11/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31972 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14115 photos ou dessins.