levure de bière (n. f.)

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Scientifique

  • Saccharomyces cerevisiae

Anglais

  • brewers' yeast

Définition

Fam. des Saccharomycetaceae. Champignon ascomycète endomycétale. Levure utilisée pour faire fermenter le jus du brassage afin d'obtenir de la bière. Le glucose issu de l'amidon est transformé en alcool. La levure se reproduit, si bien qu'on en obtient plus que ce que l'on a mis.

Détails

Elle sert aussi à faire monter le pain (levure de boulanger, une variété), et à produire du vin à partie de raisin.
En traitement, elle sert à réencemencer la flore intestinale.

" LEVURE, s. f. (Brasserie.) écume qu’on tire de la bière, lorsqu’elle fermente dans la cuve. Voyez Drêche. On s’en sert comme de levain ou de ferment en faisant le pain, à cause qu’elle fait renfler la pâte en très peu de temps, & qu’elle rend le pain plus léger & plus délicat. Lorsqu’on en emploie trop, le pain est amer.
L’usage de la levure dans le pain est nouveau parmi nous, & il n’y a pas plus de 80 ans qu’il s’est introduit, d’abord par l’avarice des boulangers, & ce n’était en premier lieu que furtivement qu’ils l’employaient ; mais Pline assure que cet usage était connu des anciens Gaulois.
La faculté de Médecine par un décret du 24 Mars 1688, a déclaré que l’usage de la levure était nuisible à la santé ; mais elle n’a cependant pu empêcher qu’on ne s’en servît. " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

" La fermentation alcoolique du jus de la vigne ou du moût de la bière en offre des exemples bien connus. Ces fermentations sont produites par une sorte de petit champignon microscopique, la levure du vin, ou la levure de la bière. Ce champignon décompose la matière sucrée pour s’en nourrir ; il la dédouble en alcool qui reste dans la liqueur, et en acide carbonique qui, grâce à son état gazeux, peut s’échapper dans l’atmosphère...  (Claude Bernard, 1878. La Science expérimentale. J.-B. Bailliere. p. 231-232).

Sections

  • alimentation
  • botanique
  • pathologie
  • pharmacie

Classification française

  • champignon
  • levuriforme

Classification scientifique

  • Saccharomycetaceae

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [30/05/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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