lard (n. m.)

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Anglais

  • fat
  • lard

Etymologie

lat. lardum

Définition

Epaisse couche de tissu conjonctif et de graisse sous la peau (hypoderme) du cochon et des cétacés.

Détails

Le lard du cochon sert à la cuisine. Exemples :
- lard dorsal, graisse de dessus (back fat) opposé à la panne,
- lard à piquer : lard très épai,
- lard gras : graisse blanche sous la peau du porc.

" LARD, en terme de Cuisine, est cette graisse blanche qu’on voit entre la couenne du porc & sa chair. Les Cuisiniers n’apprêtent guère de mets où il n’entre du lard.
Lard, (Diete & Mat. méd.) cette espèce de graisse se distingue par la solidité de son tissu. Ce caractère la fait différer essentiellement dans l’usage diététique des autres graisses, & éminemment de celles qui sont tendres & fondantes ; au lieu que ces dernières ne peuvent convenir qu’aux organes délicats des gens oisifs, & accoutumés aux mets succulents & de la plus facile digestion. Le lard au contraire est un aliment qui n’est propre qu’aux estomacs robustes des gens de la campagne, & des manœuvres : aussi les sujets de cet ordre s’accommodent-ils très-bien de l’usage habituel du lard, & sur-tout du lard salé, état dans lequel on l’emploie ordinairement. Parmi ses sujets de l’ordre opposé, il s’en trouve beaucoup que le lard incommode non-seulement comme aliment lourd & de difficile digestion, mais encore par la pente qu’il a à contracter dans l’estomac l’altération propre à toutes les substances huileuses & grasses, savoir la rancidité. Voyez Rance. Ces personnes doivent s’abstenir de manger des viandes piquées de lard. Il est clair qu’il leur sera encore d’autant plus nuisible, qu’il sera moins récent, & qu’il aura déjà plus ou moins ranci en vieillissant. Le lard fondu a toutes les propriétés médicamenteuses communes des graisses. (b)...  " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Section

  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [01/06/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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