lait fermenté (n. m.)

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Autres noms

  • lait acidifié (n. m.)
  • lait aigre (n. m.)

Anglais

  • fermented milk
  • sour milk

Etymologie

lat. lac, lactis, lait.

Définition

Produit laitier qui résulte de l'action acidifiante et coagulante de ferments lactiques d'où fermentation lactique du lait. La stabilité est meilleure et la conservation est augmentée. C'est un produit largement consommé en Afrique subsaharienne. Il peut aussi être utilisé pour faire du beurre.

Détails

La fermentation n'assainit pas un lait pathogène. Il faut la faire précéder de pasteurisation du lait. La fermentation peut provenir de l'ajout de ferments par ensemencement du lait. Mais elle peut aussi résulter de la présence naturelle des bactéries lactiques dans le milieu. On trouve en Afrique et ailleurs une grande diversité de laits fermentés. On distingue les laits à fermentation lactique seule (yaourt, mass, mazum, gioddu) et ceux où elle est associée à une fermentation alcoolique et gazeuse (képhyr, leben, koumis).

Sections

  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [22/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31951 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 13967 photos ou dessins.