lait (n. m.)

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Anglais

  • milk

Etymologie

lat. lac, lactis

Définition

Production liquide des glandes mammaires destinée à la nourriture du ou des jeunes chez les mammifères.

Détails

C'est le seul nutriment du jeune jusqu'au  sevrage. Pour produire du lait, la vache laitière doit avoir un veau. La lactation dure environ 10 mois. En France, légalement, le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière  bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum. La dénomination de lait tout court, sans indication d'espèce, ne s'applique qu'au lait de vache. Sinon dire lait de chèvre, lait de jument, etc. C'est une émulsion de matières grasses dans une solution colloïdale (caséine) dont le liquide intermicellaire est une solution vraie. La composition du lait de chaque espèce est très différente. Le lait de vache a une densité de 1,033 à 20°C ;  son pH varie entre 6,50 et 6,65 ; son taux butyreux va de 30 à 60 pour 1 000 (3,9 % en moyenne). Il y a aussi 90 % d'eau, 4,7 à 5,2 % de lactose (glucide), 3,5 % de protéines dont 2,7 à 3 % de caséine et  0,9 % de minéraux. Il est très pauvre en vitamine D. Le lait de chèvre est légèrement inférieur en matières grasses (3,3 à 3,6 % selon la race), et très inférieur à celui de la brebis (7 à 7,5 %) et de la bufflesse (7 à 9 %). Le lait de femme est moyennement riche en MG (3,5 %) alors que celui de jument et d'ânesse en est très pauvre (1 à1,5 %). Les laits de ruminants sont caséineux et coagulent facilement à la présure. Les laits de femme, d'équidés et de carnivores sont albumineux et coagulent à l'ébullition. Le lait est un excellent milieu de culture pour les bactéries. Il peut transmettre des maladies, comme la tuberculose et la brucellose, sauf s'il est pasteurisé.
- lait colostral, cf colostrum,
- lait concentré, cf laits concentrés,
- lait évaporé, cf laits concentrés,
- lait sec, cf lait en poudre.

" LAIT, s. m. (Chimie, Diète & Mat. méd.) Il est inutile de définir le lait par ses qualités extérieures : tout le monde connaît le lait.
Sa constitution intérieure ou chimique, sa nature n’est pas bien difficile à dévoiler non plus : cette substance est de l’ordre des corps surcomposés, voyez Mixtion, & même de ceux dont les principes ne sont unis que par une adhérence très-imparfaite.
Une altération spontanée & prompte que cette liqueur subit infailliblement lorsqu’on la laisse à elle-même, c’est-à-dire sans mélange & sans application de chaleur artificielle ; cette altération, dis-je, suffit pour désunir ces principes & pour les mettre en état d’être séparés par des moyens simples & mécaniques. Les opérations les plus communes pratiquées dans les laiteries, prouvent cette vérité.
Les principes du lait ainsi manifestés comme d’eux-mêmes, sont une graisse subtile, connue sous le nom de beurre, voyez Beurre ; une substance muqueuse, appelée caséeuse, du latin caseus, fromage, voyez Muqueux & Fromage ; & une liqueur aqueuse, chargée d’une matière saline & muqueuse. Cette liqueur est connue sous le nom de petit-lait, & sous le nom vulgaire de lait de beurre ; & cette matière saline-muqueuse, sous celui de sel ou de sucre de lait.
Cette altération spontanée du lait est évidemment une espèce de fermentation... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Sections

  • caprin
  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [20/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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