koumis (n. m.)

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Autres noms

  • koumiss (n. m.)
  • koumys (n. m.)
  • krumis
  • kumis
  • kimis (n. m.)
  • kumiz
  • kosmos (n. m.)

Anglais

  • kumiss

Etymologie

mot tatar

Définition

Lait fermenté un peu alcoolisé d'Asie centrale obtenu par ensemencement de lait de jument surtout, parfois d'ânesse, chamelle ou vache.

Détails

La flore lactique comprend surtout des levures Torula et des bactéries Lactobacillus bulgaricus.

"  En outre, diverses peuplades orientales, les Kirghiz en particulier, préparent avec le lait fermenté de jument une liqueur à laquelle on donne le nom de koumys : c'est un liquide blanchâtre, mousseux, à odeur de petit-lait, à saveur acide et piquante. Il renferme de l'alcool, des matières grasses, du sucre de lait, de l'acide lactique, des substances albuminoïdes, divers sels et de l'acide carbonique. En Europe, on fabrique souvent du koumys avec du lait de vache, tout en employant comme ferment le koumys ancien desséché ou kora ; ce produit est parfois appelé galazyme. Le koumys est un excellent analeptique : on l'utilise avantageusement dans le traitement de la phtisie pulmonaire et de la plupart des cachexies. " (Railliet Alcide, "Traité de zoologie médicale et agricole", 2e éd. Asselin et Houzeau, Paris, 1895, p. 1163-4)

" KOSMOS ou KIMIS, s. m. (Hist. mod.) liqueur forte en usage chez les Tartares, & qui suivant Rubruquis se fait de la maniere suivante : on remplit une très-grande outre avec du lait de jument ; on frappe cette outre avec un bâton au bout duquel est une masse ou boule de bois, creuse par dedans & de la grosseur de la tête. A force de frapper, le lait commence à fermenter & à aigrir ; on continue à frapper l’outre jusqu’à ce que le beurre se soit séparé ; alors on goûte le petit lait pour voir s’il est assez acide, dans ce cas on juge qu’il est bon à boire. Ce petit lait pique la langue, & a, dit-on, le goût de l’orgeat ou du lait d’amandes. Cette liqueur qui est fort estimée des Tartares enivre & est fort diurétique.
On nomme kara-kosmos ou kosmos noir, une liqueur semblable à la première, mais qui se fait différemment. On bat le lait qui est dans l’outre jusqu’à ce que les parties les plus grossières se soient déposées au fond ; la partie la plus pure du petit lait occupe la partie supérieure ; c’est celle que boivent les gens de qualité. Elle est fort agréable, suivant le moine Rubruquis ; quant au dépôt, on le donne aux valets qu’il fait dormir profondément.  " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751-1778)

Sections

  • lait
  • zootechnie

Voir aussi

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [29/03/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32042 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14870 photos ou dessins.