huîtres (n. f.)

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Autre nom

  • huîtres communes comestibles

Anglais

  • edible oysters
  • oysters

Etymologie

lat. ostrea, gr. ostreon

Définition

Fam. des ostréidés. Espèces de mollusques lamellibranches (bivalves) élevés (ostréiculture) pour être consommés à Noël et pendant les "mois en r" (septembre à avril) en France. Elles vivent en eau de mer peu profonde. Hermaphrodites, elles se reproduisent pendant les "mois sans r". Elles sont alors laiteuses et moins digestes. Elles changent de sexe après chaque saison, ou chez l'huître plate après chaque émission de gamètes. L'huître peut être donnée à des personnes ayant dû jeûner longtemps. 8 huîtres donnent 100 g de chair. Composition : 80-85 % d'eau, 9-11 % protides, 4-6 % glucides (glycogène), 1,2-1,8 % lipides. Une huître grasse est riche en glycogène. Apport de 70-80 kcal pour 100 g.

Détails

On distingue :
- Crassostrea angulata, l'huître creuse,
- Ostrea édulis L., l'huître plate, huître comestible, huître pied-de-cheval, belon (common oyster, edible oyster, native oyster).
Espèces voisines :
- Crassostrea gigas, huître portugaise, huître du Pacifique (Portuguese oyster, Pacific oyster),
- Crassostrea virginica, huître américaine (eastern oyster, American oyster).

" Genre Huître (Ostrea L.).— Les Huîtres proprement dites se fixent aux fonds marins par leur valve gauche, qui est la plus excavée ; l'autre est aplatie et forme une sorte de couvercle.
Les Huîtres comestibles constituent sans aucun doute plusieurs espèces distinctes, comprenant elles-mêmes de nombreuses variétés, mais on n'est encore que très incomplètement fixé à l'égard de ces déterminations. Il est incontestable d'ailleurs que l'habitat, aussi bien que le mode de culture, peut imprimer à une même forme des caractères et surtout des qualités variables ; et les gourmets arrivent à reconnaître l'origine des Huîtres avec la même précision que le cru des vins. Quoi qu'il en soit, les principales espèces d'Huîtres qu'on mange en France sont, d'après Locard : — l'Huître comestible (0. edulis), dont la coquille, d'un galbe ovalaire un peu allongé dans le sens de la hauteur, montre de nombreuses lamelles calcaires superposées et striées ; répandue à peu près exclusivement sur nos côtes de la Manche et de l'Océan ; — l'Huître Pied-de-Cheval (0. hippopus), caractérisée par sa grande taille, qui atteint facilement 110 à 115 millimètres, et par l'épaisseur considérable de son test ; vit sur toutes nos côtes ; — l'Huître portugaise (0. angulata), à coquille allongée et tourmentée, la valve inférieure étant très profonde ; acclimatée depuis peu en France, notamment à l'embouchure de la Gironde ; chair fade ; — l'Huître de Corse (0. cyrnusi), espèce pouvant atteindre les dimensions du Pied-de-Cheval, mais à galbe plus allongé ; vit surtout dans les étangs saumâtres du littoral ouest de la Corse et pourrait probablement s'acclimater dans ceux de la Provence ; — enfin, l'Huître stentine (0. stentina), de petite taille, souvent irrégulière, à valve inférieure dentelée ; assez commune sur les côtes de Provence. — En Italie, on consomme particulièrement 0. tarentina et 0. adriatica, que nos éducateurs méditerranéens pourraient essayer de propager.
Sur nos marchés, on rencontre surtout des variétés de l'Huitre commune ou comestible, provenant des côtes de la Manche et de l'Océan. Les plus importantes sont : les Gravettes ou anciennes Huîtres d'Arcachon, les Huîtres de Marennes, blanches et vertes, les Huîtres de Cancale, les Armoricaines, les Sainte-Anne, etc., enfin, les Huîtres d'Ostende ou anglaises... " (Railliet Alcide, "Traité de zoologie médicale et agricole", 2e éd. Asselin et Houzeau, Paris, 1895, p. 907)

Sections

  • aquaculture
  • zoologie
  • zootechnie

Classification française

  • mollusque
  • bivalve
  • filibranche
  • ostréidé

Classification scientifique

  • Ostreoidea
  • Ostreidae

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [08/04/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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