amidon (n. m.)

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Autre nom

  • amydon (anc) (n. m.)

Anglais

  • starch

Définition

Glucide polyholoside (polysaccharide)  constitué de chaînes de molécules de glucose et de maltose.

Détails

C'est une substance de réserve des végétaux supérieurs (blé, maïs, riz, pomme de terre, manioc, sagoutier, etc.). Il est essentiel pour l'alimentation humaine.

" AMYDON, s. m. (Usage de la nat. Art, blé & amyd.) Nous allons expliquer la manière dont se fait l’amydon ; nous en suivrons le détail dans toutes les circonstances ; & la définition de l’amydon par laquelle nous finirons, sera le résultat des opérations que nous aurons exposées.
Ayez du blé ou des issues de blé, comme les recoupettes & les griots. Pour entendre ce que c’est que recoupettes & griots, il faut savoir que le blé moulu se blute, & que le bluteau le distribue en six portions ; savoir, la fleur de la farine, la grosse farine, les griots, les recoupettes, les recoupes, & le son. On donne le son aux chevaux ; on nourrit les vaches de recoupes ; on fait du pain de la grosse farine, & de la fleur de farine ; & l’on tire l’amydon des griots & des recoupettes. Les Amydonniers n’emploient le blé en nature que quand il est gâté. Il leur est défendu d’y consumer de bon blé ; défense assez superflue. La raison de plus de perfection dans l’ouvrage, ne détermine presque jamais les ouvriers à faire bien à gros frais, ce qu’ils peuvent faire mal ou moins bien à vil prix.
Toute l’attention des Amydonniers se réduit à choisir les issues des blés les plus gras. C’est de ces issues qu’ils font l’amydon fin ; celui qu’on emploie en poudre à poudrer la tête, en dragées & autres compositions qui entrent dans le corps humain. Le blé gâté est moulu & employé, comme on verra dans la suite, à la confection de l’amydon commun ; celui qui sert aux Cartonniers, aux Relieurs, aux Afficheurs, &c. en un mot à tous les artisans qui dépensent beaucoup de colle...

Qu’est-ce donc que l’amydon ? c’est un sédiment de blé gâté, ou de griots & recoupettes de bon blé, dont on fait une espèce de pâte blanche & friable, & qu’on prépare en suivant le procédé que nous venons d’expliquer.
Le gros amydon qu’on vend aux Confiseurs, aux Chandeliers, aux Teinturiers du grand-teint, aux Blanchisseurs de gaze, &c. doit rester quarante-huit heures aux fours des Amydonniers ; & au sortir du four, huit jours aux essuis : ce sont les statuts... L’amydon commun & fin, ne sera vendu par les Amydonniers qu’en grain, sans qu’il leur soit permis, sous quelque prétexte que ce soit, de le réduire en poudre.

L’amydon sert à faire de la colle, de l’empois blanc ou bleu, &c. le meilleur est blanc, doux, tendre & friable. On dit que son nom Latin amylum est dérivé de sine mola factum ; parce que les Anciens ne faisaient point moudre le grain dont ils faisaient l’amydon. On suit encore cette méthode dans quelques endroits de l’Allemagne ; on le fait crever & on l’écrase.
Outre l’amydon de froment, il y en a encore deux autres : l’un se fait avec la racine de l’arum, voyez Arum, ou pied de veau, &c. & l’autre avec la pomme de terre & la truffe rouge...
L’amydon, est d’usage en Médecine... il est pectoral ... on l’emploie cuit avec du lait pour la diarrhée ... (N)

Sections

  • alimentation
  • biochimie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [22/09/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31951 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 13967 photos ou dessins.