haricot (n. m.)

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Scientifique

  • Phaseolus vulgaris L.

Autres noms

  • faséole (n. f.)
  • fasole
  • fayot
  • haricot commun
  • haricot vert
  • lubia (Arabe)

Anglais

  • bean
  • French bean
  • kidney bean
  • navy bean

Définition

Fam. des fabacées (Fabaceae) ou légumineuses. Tiges volubiles. Feuilles à 3 folioles glabres. Grappes axillaires de 3-8 fleurs blanches, jaunâtres, rouges ou violettes. Gousses allongées, un peu bosselées, finissant par un bec.

Détails

Plante alimentaire cultivée et médicinale. Légume grimpant ou buissonnant originaire d'Amérique (Mexique, Pérou, Colombie). Les gousses vertes (haricots verts) et les graines (haricots blancs, haricots cocos) sont consommées par l'homme. La graine doit être consommée cuite. Elle contient une anti-amylase détruite par la chaleur.
On distingue haricot à écosser, haricot nain (flageolet, suisse rouge) et haricot mange-tout (haricot à rames, soissons montant, haricot beurre).
Plante médicinale présente en France : dépuratif, diurétique, hypoglycémiant, tonique, etc.

'' Originaire d’Amérique centrale et du Sud, le haricot a été domestiqué au Mexique, au Pérou et en Colombie, puis introduit en Europe par Christophe Colomb. Il est cultivé dans les pays tempérés, tropicaux et subtropicaux pour l’alimentation humaine. Les petites gousses sont mangées vertes entières (haricots verts) ; les feuilles peuvent être consommées comme épinards et les graines séchées constituent un aliment très important. La tige est utilisée comme fourrage…'' — (Cirad/Gret/MAE, ''Mémento de l'Agronome'', 1 692 p., page 865, 2002, Paris, France, Cirad/Gret/Ministère des Affaires Etrangères (+ 2 cdroms)).

" HARICOT, s. m. phaseolus, (Hist. nat. Botaniq.) genre de plante à fleur papilionacée ; il sort du calice un pistil qui devient dans la suite une silique longue ; cette silique renferme des semences qui ont la forme d’un rein ou d’un œuf. Les plantes de ce genre ont trois feuilles sur un pédicule. Tournefort, inst. rei herb. Voyez Plante. (I)
Boerhaave compte 25 espèces de phaséoles mangeables, & Bradley plus de 50 ; mais leurs variétés augmentent tous les jours : cependant nous ne décrirons ici que la commune, le phaseolus vulgaris des Botanistes, que Rai nomme smilax hortensis.
Sa racine est grêle, fibreuse ; elle pousse une tige longue, ronde, rameuse, qui grimpe sur des échalats comme le liseron, & s’attache aux corps voisins qu’elle rencontre, jusqu’à former des berceaux dans les jardins. Ses feuilles sortent par intervalles trois à trois, à la manière des trèfles, assez larges, pointues par le bout, charnues, presque semblables à celles du lierre, lisses, & soutenues par de longues queues vertes.
Des aisselles des feuilles naissent des fleurs légumineuses, blanches, ou purpurines ; quand ces fleurs sont passées, il leur succède des gousses longues d’un demi-pied, qui finissent en pointes étroites, aplaties, à deux cosses d’abord charnues, vertes, ensuite jaunâtres & membraneuses en se séchant. Leur figure est celle d’une nacelle d’où cette plante tire son nom latin. Les semences qu’elle contient sont assez grosses, semblables à un rein, très polies, blanches, quelquefois pâle-jaunâtres, rougeâtres, grises, violettes, noirâtres, quelquefois veinées & semées de différentes lignes ou taches de toutes sortes de couleurs agréables à la vue.
On sème cette plante au printemps dans les champs & dans les jardins ; elle est annuelle, fleurit l’été, & mûrit l’automne ; on la mange en gousse quand elle est encore verte & tendre ; on mange aussi sa semence dépouillée des cosses : nous les appelons alors féveroles. On peut conserver les haricots avec leurs gousses pendant toute l’année, en les confisant au vinaigre avec une saumure de sel...
Haricot, (Diète & Mat. méd.) Personne n’ignore l’usage de ce légume dans la cuisine, & que sa semence fournit un aliment utile & commode ; elle nourrit beaucoup, elle convient en tout temps à ceux qui ont l’estomac bon, & qui sont jeunes & robustes, ou qui font beaucoup d’exercice ; mais les personnes délicates, les gens d’étude & ceux qui mènent une vie sédentaire doivent s’en abstenir, parce qu’elle est venteuse, qu’elle charge l’estomac, & se digère difficilement. Geoffroy, Mat. méd. & Lemery, Traité des aliments. Ceci n’est vrai que des semences de haricot mûres & sèches ; car les haricots verts mangés avec leur gousse, lorsqu’ils sont tendres & dans leur primeur, fournissent un aliment aqueux, très peu abondant, & qui se digère presque aussi facilement que la plupart des herbes que nous préparons pour l’usage de nos tables.
Les haricots passent pour apéritifs, résolutifs & diurétiques, & pour exciter les mois & les vidanges. On fait entrer leur farine dans les cataplasmes émollients & résolutifs, & elle vaut tout autant pour cet usage que les quatre farines appelées résolutives... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • agropastoralisme
  • alimentation
  • botanique
  • pathologie
  • plante fourragère
  • plante médicinale
  • porc, porcin

Classification française

  • fabacée

Classification scientifique

  • Fabaceae

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [12/11/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

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Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31972 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14115 photos ou dessins.