graisse (n. f.)

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Autre nom

  • gresse

Anglais

  • fat

Etymologie

lat. crassus, épais

Définition

-1. Substance onctueuse, peu consistante, fondant facilement, présente en diverses parties du corps. On distingue les graisses de constitution et les graisses de réserves. Les graisses sont des réserves d'énergie et protègent le corps du froid.
- 2. Sorte de peau grasse formée à la surface de fromages mal égouttés par des microbes tels que Oïdium lactis.

Détails

Exemples :
- graisse brute,
- graisse de rognon, suif,
- graisse sous-cutanée, pannicule adipeux, peloton adipeux.

" GRAISSE, s. f. (Econom. anim. Médecine.) on entend vulgairement par ce terme la substance onctueuse, de consistance fluide ou molle, qui se trouve non-seulement dans les cavités du tissu cellulaire, sous presque toute l’étendue des téguments de la surface du corps de l’homme & de la plupart des animaux, mais encore dans les cellules des membranes qui enveloppent les muscles, qui pénètrent dans l’interstice des fibres musculaires, dans les paquets de cellules membraneuses dont sont couverts plusieurs viscères, tels que les reins, le cœur, les intestins, & principalement dans le tissu cellulaire des membranes qui forment le mésentère, l’épiploon, & ses dépendances.
Les Médecins distinguent deux sortes de graisse ; l’une est celle dont la substance séparée de la masse des humeurs, sous forme d’huile tenue, perd peu de sa fluidité dans les cavités où elle se ramasse ; elle y conserve toujours une sorte de mouvement progressif qui la fait passer d’une cellule dans une autre, & ne se fige presque point étant exposée à l’air froid ; ce suc graisseux est appelé par les Grecs στέαρ, & par les Latins pinguitudo ou pinguedo ; au lieu que ceux-là donnent le nom de ἀζούγγια ou ἀζούγγιον, & ceux-ci celui d’adeps, sebum, ou sevum, à cette espèce de graisse qui a une consistance presque solide, qui n’est pas susceptible de se liquéfier aisément, soit par la chaleur ou le mouvement de l’animal, soit par l’effet du feu ; elle ne se renouvelle que très lentement dans les cellules où elle est ramassée, & elle se fige à l’air froid, au point de prendre une sorte de dureté. C’est cette dernière sorte de graisse, qui étant tirée du corps des bœufs, des moutons, des chèvres, &c. est distinguée par le nom de suif. On se sert cependant du mot adeps pour désigner toute sorte de graisse, & on nomme membrane adipeuse indistinctement toute membrane dont les cellules contiennent ou sont destinées à contenir de la graisse, sous quelque forme qu’elle soit... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • biochimie
  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [10/08/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32131 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15547 photos ou dessins.