gluten (n. m.)

Bookmark and Share

Anglais

  • gluten

Définition

Protéine visqueuse des graines présente dans l'amidon et dans la farine de céréales panifiables (blé, seigle) ou non (orge, maïs, etc.).

Détails

Il est constitué surtout  de deux protéines  : la gliadine et la gluténine.
C'est un sous-produit du maïs (amidonnerie).
Jaune ocracé, il râpe la langue.
Certaines personnes sont allergiques au gluten. Elles ne doivent pas manger d'aliments qui en contiennent (dérivés de céréales panifiables, pains habituels, gâteaux habituels, biscuits habituels).
Dans le régime sans gluten on peut manger des pommes de terre, des patates douces, du riz, du maïs, du quinoa, du manioc, des légumes frais, des légumes secs (lentilles, petits pois, pois chiches, haricots, etc.), des pains sans gluten (pain au maïs), des produits à base de farine de riz, de farine de sarrasin, de farine de maïs (polenta), de tapioca, de farine de pois chiche, de farine de châtaigne, de crème de riz, de fécule de maïs, des champignons comestibles, des fruits frais, des fruits secs, du coco, etc.

" GLUTEN, (Hist. nat. Minéralogie.) mot latin adopté par les naturalistes pour désigner la matière qui sert à lier les parties terreuses dont une pierre ou roche est composée, ou à joindre ensemble différentes pierres détachées pour ne faire plus qu’une seule masse. On sait que les pierres ne diffèrent des terres que par la consistance & la dureté ; c’est au gluten ou à une espèce de matière collante qu’elles sont redevables de ces qualités.
Il est très-difficile de déterminer en quoi cette matière consiste, & à quel point elle est variée ; il n’y a que le temps & les expériences qui puissent nous donner là-dessus les lumières dont nous manquons ; peut-être trouvera-t-on quelque jour des raisons pour croire que le gluten seul constitue les différences que l’on remarque entre les différentes espèces de pierres, & il pourrait bien se faire que la matière qui leur sert de base fût constamment la même. Un des meilleurs moyens pour connaître la nature du gluten, ou du lien qui sert à joindre les particules qui composent une pierre, serait d’examiner les eaux que l’on trouve dans les grottes & cavités de la terre ; ces eaux se filtrent perpétuellement au-travers des roches dans lesquelles ces cavités se rencontrent, & les remplissent peu-à-peu, ou bien elles y forment des stalactites, des concrétions, des incrustations & des cristallisations. Voyez l’article Grotte.
Joignez à cela que toutes les eaux examinées avec attention donnent toujours par l’évaporation un dépôt plus ou moins considérable de terre atténuée, qu’elles ont charriée avec elles après les avoir mises en dissolution. Si ces eaux sont chargées de parties salines, comme d’acide vitriolique, d’acide marin, &c. ou de quelques autres principes du règne minéral, on sent qu’elles sont en état de former une infinité de combinaisons différentes, d’agir diversement sur les substances par où elles passent ; & ces unions qui peuvent se faire dans ces eaux elles-mêmes doivent nécessairement donner des produits différents, & faire des glutens de différente nature. " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • alimentation
  • biochimie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [09/04/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32043 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14952 photos ou dessins.