gîtes (n. m.)

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Définition

Morceaux de viande de bœuf de 3e catégorie situés au-dessus des articulations du coude à l'avant et du jarret à l'arrière

Détails

On distingue :
- le gîte de devant au niveau de l'articulation de l'épaule et du bras, surmonté de la charollaise,
- le gîte à la noix (silverside), dans la partie arrondie de la cuisse,
- le gîte de derrière, entre le gîte à la noix et la crosse, fraction sectionnée du jarret. Le gîte milieu, partie médiane du gîte, est plus apprécié que Ie reste, le gîte ordinaire.

"Gîte, (Boucherie & Cuisine.) Le gîte est le bas de la cuisse du bœuf ; on y distingue trois parties, le bas où est le morceau à la noix, & le derrière du gîte ; la levée & le gîte à l’os. "

Sections

  • cuisine
  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [07/06/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32066 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15267 photos ou dessins.