gelée (n. f.)

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Anglais

  • emilsoid
  • jelly
  • lyotrophic colloid

Définition

- 1. Température basse avec formation de glace.
- 2. colloïde lyophile : Suc de viande refroidi et coagulé.

Détails

Exemple : - gelée de veau.

"GELÉE, s. f. (Physique.) froid par lequel l’eau & les liquides aqueux se gèlent naturellement, se convertissent d’eaux-mêmes en glace dans un certain canton, dans toute une région déterminée. La gelée est opposée au dégel, qui est proprement ce relâchement du grand froid, cet adoucissement qui rend à l’eau sa liquidité, & qui détrempe la terre en fondant les glaces & les neiges dans tout un pays...
Gelée, (Pharm. Art culin. Art du Confitur.) suc de substances animales ou végétales qu’on réduit par l’art, en consistance d’une colle claire & transparente.
Les gelées de substances animales sont de fortes décoctions de cornes, d’os, de pieds d’animaux, bouillies dans de l’eau, au point d’acquérir étant froides, une consistance ferme & gélatineuse.
Les gelées de végétaux sont des décoctions de fruits mûrs cuits avec du sucre, jusqu’à consistance convenable.
Les gelées de pain sont des décoctions de la croute de pain, ou du biscuit de mer qu’on fait bouillir dans de l’eau à petit feu, jusqu’à ce que la décoction ait acquise la forme d’une gelée refroidie.
La manière de tirer des gelées de substances animales appartient à l’art culinaire ; celle des fruits est du ressort du confiseur... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • cuisine
  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [28/03/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32042 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14867 photos ou dessins.