fromage (n. m.)

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Anglais

  • cheese

Etymologie

lat. popul. formaticus, fait dans une forme

Définition

Par coagulation ou caillage, le lait donne du fromage et du lactosérum. Le fromage est un produit laitier fermenté ou non, obtenu par coagulation de lait, crème, lait écrémé ou mélange suivi d'égouttage et sauf pour les fromages frais, d'affinage ou maturation. Un fromage peut être fermier (fabriqué à la ferme, en buron, etc., à petite échelle, avec du lait cru), artisanal (fabriqué à la main, à moyenne échelle par un producteur qui peut acheter le lait.), laitier ou de fruitière (fabriqué par une coopérative) ou industriel (fabriqué à grande échelle en usine). Le lait peut être cru ou pasteurisé, provenir de vaches, de chèvres, de brebis, etc. La pâte peut être pressée ou non, cuite ou non, ferme ou molle

Détails

Classification des fromages. On distingue :
1°) fromages à pâte fraîche (fromages frais, fromages blancs, fromages à la pie ; fresh cheese) : coagulation très lente, caillé à acidité lactique développée, pas d'affinage, 60 à 75 % d'eau, à consommer rapidement.
- 1.1. non salés : Fromage blanc, Neufchâtel, Petit-Suisse (caillé enrichi de crème), Fontainebleau.
- 1.2. salés : Demi-sel, Gournay frais.
2°) fromages à pâte molle (soft cheese) : caillage lent (1-2 h) dû à acidité notable ; affinage rapide (quelques semaines) ; conservation limitée. - 2.1. croûtes fleuries : Brie, Coulommiers, Camembert, Carré de l'Est. - 2.2. croûte lavée (raclée et humidifiée) : Livarots, Munster, Maroilles, Langres, Epoisses. - 2.3. croûte séchée : fromages de chèvre à croûte peu moisie (crottins, babichou).
3°) fromages à pâte ferme ou à pâte dure (hard cheese) : caillage rapide de type présure dominant ; affinage lent (2 à 5 mois) ; conservation prolongée.
- 3.1. pâte ferme non cuite.
3.1.1. pâte non pressée : Bel Paese, Tilsitt.
3.1.2. pâte pressée souple (pressed cheese) : égouttage par pression mécanique, affinage assez court (1-2 mois). a) croûte sèche grattée : Edam et Gouda (appelés Hollande en France). b) croûte lavée : Saint-Paulin, Reblochon, Saint-Nectaire (croûte avec moisissures).
3.1.3. pâte pressée ferme (hard cheese, high scaled cheese) : égouttage poussé ; affinage lent (3 - 5 mois). a) croûte sèche : Cantal (fourme du Cantal), Laguiole b) pâte qui subit une demi-cuisson : Port-Salut (croûte lavée), Cheddar.
3.1.4. pâte persillée (moisissure interne ; blue-veined cheese) : croûte gluante ; pâtes bleues : Roquefort (brebis Lacaune), Gorgonzola, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Bleu du Quercy,…
- 3.2. pâte ferme cuite :
3.2.1. affinage assez rapide (2-3 mois), grosse ouverture, croûte sèche brossée : Emmenthal.
3.2.2. affinage lent (4-6 mois), ouverture moyenne, croûte frottée humide : Gryère, Comté.
3.2.3. affinage très lent, ouverture nulle, croûte fleurie ou lavée : Beaufort.
4°) fromages fondus (processed cheese, process cheese) : fusion à 75°C de fromages à pâte ferme ayant des défauts + lait en poudre ou crème ou caséine ou poudre de lactosérum + émulsionnants.
Exemples :
- fromage blanc : Fromage frais, un peu égoutté,
- fromage blanc caillé (quark),
- fromage caillé (curd cheese),
- fromage fermier (farm cheese, home-made cheese),
- fromage fort : Restes de fromages accompagnés d'alcool et d'herbes,
- fromage frais : Fromage salé, non affiné,
- fromage de sérum (whey cheese),
- mélange de fromages (blended cheese),
- fromages des trappistes (trappist cheese). Cf les noms des différents fromages.


" FROMAGE, le lait est composé de trois substances différentes : la crème, la partie séreuse, & la partie caséeuse, ou le fromage.
On sépare ces trois substances de toutes sortes de lait. Ainsi on a tout autant de sortes de fromages au moins qu’il y a d’animaux lactifères. Nos fromages ordinaires sont de lait de vache. Les bons fromages se font au commencement du printemps ou au commencement de l’automne. On prend le lait le meilleur & le plus frais. On fait le fromage avec ce lait, ou écrémé ou non écrémé.
Pour faire du fromage, on a de la présure ou du lait caillé, qu’on trouve & qu’on conserve salé, dans l’estomac du veau, suspendu dans un lieu chaud, au coin de la cheminée. Prenez de ce lait : délayez-le dans une cuillère avec celui que vous voulez tourner en fromage : répandez de cette présure délayée une demi-dragme, sur deux pintes de lait ; & le lait se mettra en fromage. Alors vous le séparerez avec une cuillère à écrémer : vous aurez des vaisseaux percés de trous par les côtés & par le fond : vous y mettrez votre fromage pour égoutter & se mouler.
Quand il est moulé & égoutté, alors on le mange, ou on le sale, ou on lui donne d’autres préparations. Voyez l’article Lait...

Fromage, (Diète.) le fromage est, comme tout le monde sait, un des principes constitutifs du lait, dont on le retire par une véritable décomposition, pour l’usage de nos tables. On prépare deux espèces de fromage ; un fromage pur, c’est-à-dire qui n’est formé que par la partie caséeuse proprement dite du lait ; & un autre qui renferme ce dernier principe, & la partie butyreuse du lait, ou le beurre.
Le fromage de la première espèce est grossier, peu lié, très disposé à aigrir ; il est abandonné aux gens de la campagne. Tous les fromages qui ont quelque réputation, & qui se débitent dans les villes, sont de la seconde espèce ; ils sont moelleux, gras, délicats, peu sujets à aigrir ; ils ont une odeur & un goût fort agréables, au moins tant qu’ils sont récents : on les appelle communément gras ou beurrés. Plusieurs cantons du royaume en fournissent d’excellents. Le fromage de Roquefort est sans contredit le premier fromage de l’Europe ; celui de Brie, celui de Sassenage, celui de Marolles, ne le cèdent en rien aux meilleurs fromages des pays étrangers : celui des montagnes de Lorraine, de Franche-Comté, & des contrées voisines, imitent parfaitement celui de Gruyère : le fromage d’Auvergne est aussi bon que le meilleur fromage d’Hollande, &c.
Tous les Médecins qui ont parlé du fromage, l’ont distingué avec raison en frais ou récent, & en vieux, ou fort & piquant ; ils ont encore déduit d’autres différences, mais moins essentielles, de la diversité des animaux qui avaient fourni le lait dont on l’avait retiré ; de l’odeur, du goût, du degré de salure, &c.
Les anciens ont prétendu que le fromage frais était froid, humide, & venteux, mais qu’il excitait moins la soif que le vieux... La plupart de ces prétentions sont peu confirmées par les faits. Le fromage, à-moins qu’il ne soit absolument dégénéré par la putréfaction, est très-nourrissant : la partie caséeuse du lait est son principe vraiment alimenteux.
Le fromage frais assaisonné d’un peu de sel, est donc un aliment qui contient en abondance la matière prochaine du suc nourricier, & dont la fadeur est utilement corrigée par l’activité du sel. Les gens de la campagne, & ceux qui sont occupés journellement à des travaux pénibles, se trouvent très bien de l’usage de cet aliment, qui devient plus salutaire encore, comme tous les autres, par l’habitude.
Le fromage fait, c’est-à-dire qui a essuyé un commencement d’altération spontanée, dont les progrès l’auraient porté à un vrai état de putréfaction ; celui-là, dis-je, est moins nourrissant, mais plus irritant ; il convient encore mieux aux corps robustes & exercés.
Enfin le fromage presque pourri, état dans lequel on le mange quelquefois, doit moins passer pour un aliment que pour un assaisonnement, irritamentum gulæ, qui excite souvent avec avantage le jeu de l’estomac déjà chargé de diverses viandes, & qu’on peut par conséquent manger avec succès à la fin du repas : c’est celui-ci principalement dont il s’agit dans ce vers connu de tout le monde :
Caseus ille bonus quem dat avara manus.

L’usage du fromage n’est pourtant point sans inconvénient : le fromage frais pris en grande quantité, produit quelquefois des indigestions chez les personnes qui n’y sont point accoutumées : ceci est vrai, surtout de ces fromages mous & délicats qu’on mange très frais, délayés avec de la crème ou du lait, & qu’on appelle communément fromages à la crème. Ceux-ci diffèrent à peine à cet égard, du lait entier. Voyez Lait, (Diete & Mat. med.) Le fromage fait pris aussi en trop grande quantité, excite la soif, produit une chaleur incommode dans l’estomac & dans les intestins, rend la salive gluante & épaisse, & cause de petites aphtes dans l’intérieur de la bouche. On prévient ces accidents, en usant sobrement de cet aliment ; & on les guérit, en faisant avaler quelques verres d’eau froide. Le fromage vieux & piquant a toutes les mauvaises qualités des assaisonnements très-irritants ; il est presque caustique.
En général, les personnes délicates, qui ont le genre nerveux sensible, ou qui sont sujettes aux maladies de la peau, doivent se priver de fromage ; le sel dont il est souvent très chargé, & les parties actives développées par l’espèce de fermentation qu’il éprouve, portent singulièrement vers cet organe ; le fait est observé... " (L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, 1751)

Sections

  • caprin
  • lait
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2019, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [14/10/2019]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 31960 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 14035 photos ou dessins.