filet 1 (n. m.)

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Anglais

  • fillet
  • tenderloin US

Définition

- 1. Morceau de viande de boucherie de première catégorie. Les fibres musculaires sont très tendres, et ont très peu de tissu fibreux (tendons et aponévroses). Il correspond aux muscles psoas alignés le long du dos des animaux de boucherie sous des vertèbres. Sa forme est triangulaire. La section est plus petite vers l'arrière. On en fait des rôtis, des steaks, de la viande hachée, etc.
- 2. Morceau de viande de poisson prélevé de de chaque côté de l'arrête centrale. Ce sont des muscles blancs.
- filet mignon, cf surlonge.

Détails

On distingue 3 parties :
- la tête du filet, en arrière,
- le milieu du filet,
- la queue du filet, en avant.
Le boucher y découpe :
- des chateaubriants au milieu ou en arrière,
- des tournedos en avant,
- le filet mignon dans la pointe.
Exemples :
- filet de bœuf,
- filet de cerf,
- filet de volaille,
- filet de sole.
Les poissons ont 2 filets sauf les poissons plats qui en  ont 4.

Sections

  • cuisine
  • viande
  • zootechnie

Pour citer cet article :
Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [01/06/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >

Présentation du dictionnaire des sciences animales

Ceci est la troisième version complète du "Dictionnaire des Sciences Animales" mise sur Internet. Elle comporte 32063 articles sur des mots et expressions concernant les animaux et 15236 photos ou dessins.